不知道各位讀者對於魚乾的印象是什麼？又鹹又硬？咬不動？古早風味的食品？還是哪一天出去釣魚時碰上大咬，實在釣了太多魚，吃不完剩下的才拿來做魚乾，以便延長保存時間？

    基本上這些印象都沒有太多錯誤，傳統刻板的印象也的確差不多是如此。 筆者也不能免俗，之前對魚乾所抱持的主觀印象的確如此，但是最近跟店裡的師父討論過後，對此一印象有了大幅度的改觀，魚乾雖然是一種為了延長保存時間而產生的產物（古早時代的確是如此），但是以現代的眼光來看，它可以是一種料理、可以是一道美味可口的功夫菜、它甚至可以是廚師展現高超手藝；精湛廚技的一種手法。由此，我對魚乾的看法完全改觀，各位讀者您呢？要是不相信，下次來嚐嚐看我做的魚乾，保證讓您一口接一口，啃到盤乾碗淨為止！！

    其實在日本，適用來做魚乾的魚很多。筆者在日本旅遊時去逛他們的市場，在市場上可以見到的就有鯖魚、竹筴魚、尖梭、甚至是北海道的花（魚字旁）魚，都是常見做魚乾的好材料。但是作為料理，我們選擇一點不一樣的魚種，特別不一樣的好東西來做給讀者諸公嘗試看看吧？料理的前提是要有高級感，製作過程細膩工序較多，成品口感不同於一般，才夠資格被稱之為料理。

    馬頭魚如何？這是一個不錯的選擇。其實紅尾冬、馬頭魚我都試過都還不錯，不過我一向偏好馬頭魚做的一夜乾。這玩意兒肉質細膩，自有一股特殊的香氣，甜質油度都夠，可惜美中不足水分多了些。一般家庭主婦想要端出一條煎的頭尾焦黃漂亮的馬頭魚上桌，可真是非要有一點功夫不可。也正因為水分偏多，做成一夜乾恰好可以去除它多餘的水分，順便將鮮味及甜味更加濃縮，烤起來吃絕對讓您吮指回味，停不下筷子。

    魚乾的做法很簡單，馬頭魚去鱗剖腹清洗乾淨，腹部及內臟的血塊務必清除乾淨，否則容易產生異味。因為是做料理，我們將它去中骨剖半，每一條馬頭魚可以剖成兩大片不帶中骨的肉片。這樣待會吃起來就沒有大骨頭，浸泡鹽湯時也更容易入味。接下來是準備鹽湯，大約是10%-15%左右的濃鹽水，如果你用舌頭嚐嚐鹹味，它大概可以讓你鹹到發苦，但是就是要這樣的濃鹽水，才可以使魚身充分吸收到鹽分，我們只要用時間來控制，事實上是不會太鹹的，反而對馬頭魚的美味有加分效果。我還再鹽湯裡面加入一點柴魚粉跟米酒，增香提鮮，就全在這裡囉！把剖好的去骨馬頭魚片放入鹽湯中浸泡，時間以十到十五分鐘左右為宜，看魚體大小而定。浸泡好就拿出來，穿上一根鐵絲或是找個掛鉤什麼的吊起來，要點是吹風，充分把魚身上的水分吹乾為止，通常要吹3-5小時，我都用電風扇，若是剛好天氣不錯，你家陽台又夠寬廣的話，也可以拿出去曬曬陽光，待會吃起來可以吃到陽光跟海洋的味道；喔……（哈哈！有沒有像在日本參加料理東西軍的錄影，試吃什麼東西的感覺？）

    這東西我都一次做個十條八條，吹乾曬好之後就可以收起來，一片一片用塑膠袋套好，冰在冷凍庫裡面可以放很久，想吃時候拿一片出來，用烤箱烤熟就成。因為已經是片狀不會很厚，所以三五分鐘就很容易烤熟。這個時候你就可以倒上一盃好酒，邀上幾位好友，一起品嘗你的辛苦成果囉！！記住多烤兩片，否則一定不夠吃，要是因為食物引起怨恨，別說是這魚乾我教你做的哦！！