日前報章雜誌大篇幅報導生魚片灌一氧化碳的新聞，許多海鮮餐廳及日式料理餐廳一夕之間風聲鶴唳，生意一落千丈，基隆、蘇澳、東港等各地生魚片大宗漁市的生意也掉了好幾成，眾家老饕食客無不聞風變色，舉箸維艱，嗜食生魚片者更是因此為之裹足不前。唯有少數悍不畏死；或是對生魚片料理有深入認知者，無不趁此機會撿到大便宜，大啖優質好貨色，一逞口腹之快。胃袋滿足之餘不免感嘆台灣現今一窩蜂之現象如此甚囂塵上，大家知之為知之，不知為不知，反正馮京當作馬涼，你說他說我也跟著說，以訛傳訛，越演越烈。到底生魚片位什麼要灌裝一氧化碳？如何灌裝？有何差別？如何分辨？似乎大家也是不甚了了。為此筆者不吝將自己十數年的經驗整理出來以饗各位讀者，希望能夠減少一點迷思，不要再人云亦云了。

    首先要談談一氧化碳對生魚片的作用，其實不只在生魚片上，對其他肉類及生物也有同樣作用。各位讀者不知道有沒有注意過社會版新聞，最近有很多自殺的新聞？都是在車子裡接排氣管或是在家裡緊閉門窗之後燒炭自殺的。這一類自殺案件其死因都是一氧化碳中毒。冬天到了的時候，寒冬來臨在家裡吃火鍋，使用瓦斯爐或棒棒爐也要記得打開一點門窗保持空氣流通新鮮。我們知道空氣中有五分之四是二氧化碳，五分之一是氧氣，一氧化碳是一種不穩定的結構，在空氣中會吸取氧氣的一個氧分子而變成二氧化碳，人就會因為缺氧而死亡。這一類的案件在判定死因的時候，法醫鑑定的依據就是皮膚的顏色，在缺氧的環境下，人的皮膚會呈現粉紅色澤。

    從生魚片的選擇講到一氧化碳中毒，似乎有點偏離主題，但實際上這兩件事情之間有相關的連貫。要使一氧化碳造成中毒事件，一定要有密閉的空間，同理要使一氧化碳在魚肉上起作用，也一定要經過密封包裝的過程。光是這一點，就已經將大部分我們在市場看到的新鮮魚類剔除在外，其實大部分的魚類都沒有這樣的顧慮，台灣使用這項技術最多的，是號稱台灣鯛或是潮鯛的真空包裝魚片，其實也就是海水養殖的改良種吳郭魚啦！還有就是超低溫冷凍，真空包裝的切塊鮪魚；包括黃鰭鮪、大目鮪及黑鮪。

為什麼要用一氧化碳灌裝？說來其實簡單，吳郭魚是白身魚，在處理過程中剔除魚皮之後，魚身上會有ㄑ字型條紋的紅色血肉，包裝之後再經過一氧化碳的灌裝，肉色就會呈現美麗的粉紅色澤且半透明狀，不但賣相佳而且保存期限也可以因此延長。鮪魚之類的紅肉魚因為肉質裡面富含血紅素及鐵離子，極易氧化變色，一旦氧化肉色暗沉發黑，絕對不利於銷售及食用，甚至在冷凍溫度不夠低的狀況下，甚至出現褐變肉及綠變肉的情形！！因此加入一氧化碳，多少可以降低這種情形發生。

其實一氧化碳的故事就是這麼簡單，說穿了一文不值，對消費者而言，吃魚是用嘴巴在吃，不是用眼睛在吃，（又不是吃冰淇淋說．．．）不要相信眼睛看見的美麗色澤，我寧可相信自己的齒舌口感，顏色、光澤可以造假騙人、一片生魚片的油潤度、脆度、磯香味以及咬勁卻是絕對無法騙人的，當你把一片魚放進嘴裡的時候，什麼東西都騙不了人！！

    或許你會告訴我，吃生魚片不是要沾哇殺米醬油嗎？的確是，但是對我而言，我在選購魚貨時的試吃，我可是什麼也不沾的，簡簡單單的一片魚，最能夠嚐出它的原味所在。事實上沾魚的調味料有很多，可不只刷哇殺米醬油一種。

冬天的魚因為水溫低，魚身上含脂量豐富，吃魚的油脂肥碩。這一陣子天氣漸暖，許多魚種過完產卵期之後也逐漸退油，春夏季節吃魚，主要吃口感及甜味，我通常選擇剝皮魚、笛鯛、鱸魚這一類的白身魚來做料理，找的到的話，牛尾魚也是一項不錯的選擇，片成非常薄的薄片，冰鎮一下，捲洋蔥絲或是細蔥（蝦夷蔥）灑上芝麻，沾水果醋或是日式和風醬，再擠上一滴檸檬汁，入口清冽甘香，絕對讓你對生魚片的印想從此改觀，如何？下次試試看吧！！