前幾期的主題都跟各位讀者介紹各種魚類的料理方法，今天換個不一樣的主題，生蠔。相信聽到這個題目，許多男生一定會眼睛為之一亮，哇！生蠔耶……這個鐵定大補，果然是強精補腎，哈哈！其實這樣想並沒有錯，所有的貝類食物都含有大量人體必須的微量元素及礦物質，例如鐵、銅、鋅 、等，法國人也將生蠔視為跟情人約會晚餐時必點的佳餚，配上香檳，在浪漫的燈光之下，真的可以營造不一樣的夜晚氣氛。

    其實現在在台灣，因為商業貿易發達的關係，各種各樣的生蠔都可以吃到，從台灣本地的生蚵，金門或是澎湖的石蚵，嘉義東石外傘頂洲的野生蚵，到法國的貝隆生蠔，或是加拿大、美國、澳洲各地進口的不同品種的生蠔，林林總總算起來總有六七種之多，其實只要是生長在乾淨無污染的海水之中，有足夠的營養鹽及浮游生物，生蠔大都會長的肥美碩大。我們在挑選生蠔的時候，除了注意產地以外，從外殼的狀況大多可以判斷其新鮮度，國外冷藏鮮活空運進口的生蠔，

外殼上經常會附生許多生物如管蟲、青蟲等等。如果經過冷藏一段時間，這些附生的小生物大都會死掉，所以當你要採購生蠔時候，生蠔外殼上是不是有這些東西，那可是重要的鮮度指標喔！還有一種是已經剝好半邊殼，真空密封包裝急速冷凍的貨色，我們在星級飯店吃歐式自助餐，無限量供應吃到飽的就是這種生蠔，筆者個人非常嗜吃生蠔，以前在來來、圓山或是福華等大型飯店吃這東西，一吃就是十顆八顆下肚，現在當然不覺得它好吃了，主要的差別是這種冷凍貨是死的，跟鮮活現開的口感不一樣 ，一個軟爛一個爽脆，味道當然天差地遠，實在是雲泥之別。

    生蠔採購回家，第一件事是清洗外殼，不必客氣盡量動用棕刷或是洗衣刷，用力的給他刷刷刷，刷乾淨外殼上的污泥、碎殼及附生的小生物，接下來開殼，我們有專用的蠔刀，插進去劃兩下，割斷閉殼肌就可以順利打開。如果在家裡沒有這樣工具也沒關係，用家裡的菜刀將生蠔撬開一個小隙縫，拿一柄薄刃小刀，像是西餐刀或是水果刀之類的，一樣可以插進隙縫中劃斷閉殼肌。做這件事情時要注意一件事情，就是生蠔的外殼邊緣非常鋒利，小心不要用力過猛自己割到手，大補之物還沒吃到口就先貢獻鮮血200CC，太划不來了。避免的方法非常簡單，包一塊乾淨抹布來處理，就會順手的多。

    開殼之後把另外一邊的閉殼肌也切斷，整個蠔肉就可以取出來，接下來的清洗工作才是重頭戲，生蠔是黏液非常多的貝類，這些黏液也是腥味的來源及細菌容易繁殖的溫床，所以一定要仔細清洗乾淨。可以用鹽或是米酒加上蘿蔔泥來清洗之後，再放在篩子上用清水沖洗乾淨。洗淨之後還有一個重要動作，活的生蠔要淬冰水，把整個蠔肉放在冰塊跟水各半的水中，輕輕攪拌一小會兒，這個動作如果做的正確，你會看見新鮮生蠔的裙邊收縮成波浪狀，如果冰水溫度不夠低或者是死蠔，肉塊就不會收縮。浸冰水3-5分鐘後，就可以取出來拭乾水分，利用剛剛浸冰水的空檔時間，已經將較深一邊的外殼刷洗乾淨，接下來準備生蠔上桌。

殼內先舖一點切細的洋蔥絲，每顆生蠔切成3-4大塊，也填入殼內。一般而言搭配生蠔的sauce非常多種，最原始的吃法是法國人，只要擠上一點檸檬汁就可以大口一吸，咕嚕入腹。台式的也有沾上五味醬或是番茄醬的。我這次做的是日式調味料，在生蠔上放上白蘿蔔加紅辣椒磨成的楓葉辣蘿蔔泥，加上一點點薑泥，灑上一點蔥花，最後淋上柚子果醋就大功告成了。如果用的是嘉義東石的野生蚵，那就可以捨蘿蔔泥不用而加上山葵芥末，那又是另外一種風味啦。

  其實，我最嚮往的還是將種種調味料事先調成一瓶準備好，去澎湖或是金門，選擇大退潮的淺灘，準備瑞士刀或是一把磨扁尖端的一字型起子，在礁岩邊將石蚵撬起，海水漂一下，沾上調味料就可以入口，這種滋味跟餐桌上的生蠔比起來，又多了一股鮮甜清冽的美味，你要是想問我滋味如何？我只能告訴你，自己去試試看囉！或者是，下次我去澎湖的時候，跟我走就對了！！