上次的文章介紹過紅甘，這次接著介紹旗魚。旗魚是接近水面表層的迴游性大魚，通常緊跟在鯖、鰹類的大群魚群之後捕食，體型很大,個性也兇猛。台灣週遭洄游的旗魚約有六種，分別是紅肉旗魚、白肉旗魚（又稱白旗、翹翅仔）、鐵皮旗魚（又稱黑旗、黑皮仔），雨傘旗魚（張帆旗魚，又稱破雨傘）、劍旗魚（又稱旗魚舅、丁挽舅、駿）。

    冬天真的是吃旗魚的好季節，肥滿度高，肉質香甜帶油花，好像在吃極品五花牛肉一樣，夏天因為海水溫度高，捕獲的旗魚大都已經退油，切開來呈半透明的果凍狀，頂多是活肉鮮度不錯，吃來有Q嫩的口感，可是就是缺少一股油香味。到了東北季風起，水溫漸低，旗魚開始在體內積蓄油脂，這時候的旗魚幾乎每一尾都是腦滿腸肥，切開來肉裡盡是一絲絲如白蘿蔔絲的脂肪，不僅黏刀，咬進嘴裡更是脂香四溢，十分美味。

    現流旗魚的料理方式以生魚片居多，不太適合熟食，其實旗魚、鮪魚一類的魚大都如此，加熱完全煮熟之後因為蛋白質凝固變硬，所以口感都不是很好，但是做成生魚片的旗魚不見得都是如此，稍微加熱也還不錯，但是就是不能過熟。我時常給剛開始吃生魚片的客人，用噴燈快速烤過兩面的魚，因為溫度適當的使油脂逼出來，表面上也增添了一點焦香的香味，搭配著安地斯山的玫瑰岩鹽，再擠上一兩滴檸檬汁，這個味道就很迷人。不敢吃生魚片的人經常拿它來當入門菜，吃過一兩次就會漸漸習慣，進而喜歡。還有可以用來做涮涮鍋，在煮滾的柴魚高湯裡涮兩下就拿起來，沾上混著蘿蔔泥的橙醋，也都很適合冬天的旗魚。   台式的做法大都是兩面煎熟之後，再加上米酒、醬油、烏醋及砂糖紅燒，用蔥薑或是蒜苗為配料。可惜這樣的吃法大都煮的過熟，旗魚肉變的死硬，口感也粗糙許多，我個人並不推薦這樣的吃法。

其實旗魚一身都是寶，新鮮的旗魚還是以生魚片為上品，冬天的旗魚因為足夠肥滿，還有一樣美味是不能錯過的，那就是旗魚肚。我指的是腹肉那一條，而非旗魚的胃袋。（台語裡面兩者都被稱為旗魚肚）腹肉的部分因為筋多，熟食多了一份香Q的口感，這一大片肉特別適合燒烤，可以用西京燒之類的甜味增，加上米酒稀釋之後做為醃床，將旗魚肚斜切成薄片，放在裡面醃漬一天之後再來烤，就是非常好的下酒美味。如果您取得的旗魚肚夠厚夠大的話，恭喜您有福了，那可真是不可多得的美味喔，順著筋的紋路片去薄膜，再切成生魚片，這個可不是一般的旗魚生魚片可以比擬得了，就像黑鮪的OTORO一樣，可要仔細好好品嚐一番喔！

    最後介紹一下生魚片的處理方法，一般取得的旗魚都是已經分切好一路的柱狀魚肉塊，這時要先削去外皮，注意有時皮下會有寄生的魚虱，這部分要一併削掉處理乾淨。。注意看魚肉肌理的筋紋，切的時候要逆紋，切斷較粗的筋，吃的時候才不會咬得一口都是筋。分切成兩指厚，三指寬的一塊魚片，這樣的厚度及寬度，無論是切生魚片或是斜切來做握壽司的魚片都很合適，生魚片切成大約8mm的厚度，擺盤之後，就可以盡情享受了。可不要忘記搭上一壺好的清酒喔！