冬季的台灣海峽，多半的日子都在風狂雨驟，東北季風的強烈吹拂之下渡過，只有在季風間歇的短短幾天裡面，陽光才得以露臉。也因為季風鋒面的來襲，台灣海域沿岸的水溫也相對降低，許多魚類趁此季節加緊攝食，大量儲藏能量。一方面為來年春季繁殖期做準備，二方面也為冬季低水溫的來臨，加緊積蓄脂肪，做好越冬的準備。

    我們之前提到的旗魚、紅甘皆是如此，今天要介紹的鰆魚，也是一個極典型的例子。聽過鰆魚的人也許不是很多，但是吃過土托魚羹吧？家庭主婦上市場，一定聽過馬加、白腹仔(白北)吧？沒錯！這些都是鰆魚家族的一員，堪稱成員龐大。其實鰆魚屬鯖科，從溫帶到熱帶都有分佈，洄游速度很快，是一種兇猛的掠食性魚類。鯖科魚類全球約有14屬48種，台灣約產14屬20種。台灣沿海常見的約有六種，分別是中華鰆、正鰆、日本馬加鰆、高麗馬加鰆、台灣馬加鰆、棘鰆。

    中華鰆(Scomberomorus sinensis)是體型最大的一種，動輒接近兩公尺，七八十公斤以上，俗稱大耳、疏齒、西齒；每年冬天會洄游到台灣東北角乃至淡水河口外海一帶，因為濫捕壓力，現在已經十分罕見。正鰆(Scomberomorus )俗稱土托，，是常見的魚種，市場上看到切一圈一圈在賣的大多是這種，體型比中華鰆略小，但也經常在一公尺以上，體側斑紋是橫紋狀，正港的土托魚羹的原材料就是她啦。日本馬加鰆(Scomberomorus niphonius)是較小型的鰆魚，俗名馬加，馬加剪仔，體型較瘦較細長，但是在盛產季冬天到了的時候，也是非常美味。真正好吃的是下面這兩種：台灣馬加鰆(Scomberomorus guttatus)以及高麗馬加鰆(Scomberomorus koreanus)。台灣馬加鰆又名白腹鰆，俗稱白腹仔，體型較寬較圓身，體側有數十個圓形黑斑， 高麗馬加鰆又名闊腹鰆，俗稱闊腹仔，體型比台灣馬加鰆更圓更闊身，斑點形狀很像但是吻部更圓鈍，這兩種到冬季價格都是一路攀升，中盤批價甚至喊到600元一斤，口袋沒有準備足夠的銀子，一不小心還吃不起呢！最後一種是棘鰆(Acanthocybium solandri)，又名竹節鰆，俗稱石喬仔，所謂「石喬仔假土托」，指的就是這個。棘鰆體性較細長嘴較尖，但是體側斑紋跟土托很像，剁去魚頭切圈零賣，不是行家還真不容易分辨。但是因為棘鰆生活水域較熱帶，體蓄的脂肪較少，味道較差，批發價當然差一大截。零售商拿來以假亂真一番，買回家吃起來，跟土托的味道更是差上一大截，坊間還有不少書籍張冠李戴，石喬仔跟土托互相混淆不清呢！

    這一類的魚一般家庭大多是切塊抹鹽油煎，算是一道家常美味。但是如果有幸買到剛下船硬挺挺的現流漁獲，特別是白腹鰆或是闊腹鰆，可千萬別切塊油煎喔，太可惜了。切生魚片才是一級棒！冬天的鰆魚肉質鮮美，香味獨具，魚皮的部分用噴燈快速燒烤過，再進入冰水降溫，切塊吃起來有一種細膩、柔軟但是滑溜的口感，紅甘旗魚都沒得比，它有它自己獨特的味道，很難形容，但是絕對讓你一塊接一塊停不下筷子，直到盤底朝天為止。

    這次取得的鰆魚因為體型還算不小，所以一部分做鹽烤，做法簡單，灑上細鹽放在烤架上烤熟就好，烤魚不是難事，人人都會，但是專業的料理師傅再烤魚的時候就是手法不一樣，開大火先烤不帶皮的一面，快速封住魚肉裡面的香甜，不讓它滴出太多湯汁，然後離火稍遠，用中火慢慢烤熟內側魚肉，最後再烤魚皮，大火快速烤出略帶焦黃的美麗外觀，擺盤上桌就大功告成囉。

    日本也喜歡用帶有甜味的西京味增，加上米酒跟砂糖，充分攪合拌勻之後來醃漬鰆魚，兩三天之後再拿出來，洗淨表面的味增再做燒烤，這是京都地方的最愛，稱為「西京漬」。有機會到日本京都，不要忘記嚐嚐看喔！！