紅色的箭__馬鞭魚兩吃

紅馬鞭之身世檔案

最近常常可以在市場上見到一些奇形怪狀的魚，有時候許多家庭主婦或是一般消費者常因為它們奇形怪狀或是色彩艷麗就不敢隨便買來吃，當然可能有時也是因為不知道該怎麼烹調，殊不知就是因為這樣，平白錯過一項美食，實在可惜。其實很多這一類奇形怪狀的魚，都在餐廳或是日本料理店裡，經過廚師的手，變成一道珍饈，本期要為各位讀者介紹的，就是一條這樣長相奇怪，但是美味蘊藏其中的紅馬鞭。

　　馬鞭魚屬於馬鞭魚科，有一根長長的嘴巴像吸管一樣，英文名字就叫做Trumpet fish，它有一個近親叫做中國管口魚，長相雖類似但是卻是屬於管口魚科，是完全不同的魚。馬鞭魚在台灣有一屬2種，一種是沿岸性較強的青馬鞭，學名：Fistularia petimba，一種是較為外洋性的紅馬鞭，學名：Fistularia commersonii，青馬鞭體型較小，紅馬鞭可以長到很大，將近碗口粗細，超過1.5公尺長。它是純粹魚食性的魚，常常用尖細的吻部深入到海藻從中或是岩石隙縫中，吸食躲藏其間的小魚。日本名叫做yagara，日文漢字寫成「矢柄」，意思就是像一支箭的箭柄一樣的魚。有時候我們在磯釣場合也可以意外的釣獲，在它的肚子裡經常可以發現各種小魚，看似溫馴，其實我想它應該是一種非常貪饞的魚類才對。

煮煮煮、吃吃吃

我最早開始使用馬鞭魚的時候，是用它來做薑絲清湯，剁成一塊一塊的，直接煮薑絲湯就很好吃。馬鞭魚本來就是一種肉味清爽鮮美的白身魚類，後來我想作為生魚片應該也很不錯，於是開始嘗試生魚片的吃法。老一輩的日本廚師會將馬鞭魚切好包裹在昆布中冰存三小時到一晚，第二天再切片擺盤上桌。當然增加了昆布的甘味與香味是不錯的做法，但是現在新派的日本料理大多不再這樣做。直接切片上桌也可以品嚐它的清爽與甘鮮。切生魚片的做法與一般魚類並無太大不同，唯一要注意的是因為馬鞭魚的體型是圓形的，它的脊椎骨斷面成三角型，所以在剖開魚身的時候，要提高刀尖劃斷腹腔的肋骨，才不會損及太多的魚肉。

剖成大片的魚肉之後可以斜切成菱形片，也可以片成較薄的薄片，搭配芥末或是酸桔，都可以品嚐到它特殊的風味。

    因為它白身魚的清爽特性，做成日式的清蒸也非常適合。馬鞭魚的味道跟柴魚高湯非常契合，尤其是不經柴魚精粉調味，而細心慢火熬煮出來的柴魚高湯，味道淡雅清純，卻不失深厚的甘醇風味。將切塊的馬鞭魚用熱水稍燙過一次，放入稍深的碗中，注入清酒及柴魚高湯，擺放紅蘿蔔及薑片，蒸鍋內水燒滾以後上鍋用中火蒸十分鐘，時間到時開蓋，放入切好的青蔥及蔥白數段，再蓋上鍋蓋悶個三十秒，取出來滴上數滴香油即可上桌了。

新料理的發展

    馬鞭魚是一種優良的魚類，但是很少人注意到它，市場上也不常見，大多被收集去作為魚粉的材料，實在是非常可惜。我跟店裡的師傅一直在研究它的發展潛力，我覺得它應該還有很多空間，可以被發展成其它很多的料理。已經有幾種新的做法在我們的研究中逐漸成熟，也許在店裡下一季的新菜單中就會出現，以後有新的做法，請大家拭目以待。有機會在市場上看見這種魚的時候，不要放棄一嚐美味的大好機會喔。