前言

    最近這幾年，陸陸續續可以看見許多以前十分少見的魚類在市面上出現，究其原因，或許因為一方面漁撈技術的進步，許多十年前未曾觸及的深海領域逐漸被開發，底拖網的技術逐漸成熟，所以很多深海底棲的魚類逐漸被發現並出現在市場之中。二方面也是因為淺海魚類資源逐漸枯竭，迫使人們不得不向更深的海底領域去探尋；再加上美食家的追尋，對很多常見的魚類已經知之甚詳；因此許多十數年前列為下雜魚類，淪為魚粉骨粉原料，如今都鹹魚翻身；一躍而為席上珍饈。這種現象筆者看來實在是一則以喜；一則以憂。喜的是我們新增了很多種新食材可以選擇，以經營餐廳而言，推出新菜單當然是好事情。但是從另外一個角度來說，這也代表了許多地區的魚類資源已經嚴重地亮起紅燈，生態被破壞殆盡之後，又繼續去往更深一層的海域，如此人類若不節制，終有一日海洋資源會有用盡的一天。

黑線銀鮫小檔案

    今天要介紹的黑線銀鮫，就是一個這樣的例子。這幾年在一些專營深海魚類或是野生魚類的海鮮餐廳裡，有時候可以吃到這種魚。它出現在餐廳裡的歷史不長，但是早在二十年前，日本就已經利用它來做為魚板的原材料。黑線銀鮫學名Chimaera Phantasma，俗稱白魚虎、兔子魚。屬於軟骨魚綱銀鮫科銀鮫屬，全世界有七種，都是生活在100公尺到500公尺的深海中，活動範圍都是在大陸棚邊緣的海盆底部，深海魚類大都有幾個共同的特徵：不論軟骨魚類或是硬骨魚類皆是如此；一是活動緩慢，因為深海無光線且食物有限，不需要快速游泳覓食。所以肌肉纖維都很短，經過蒸煮烹調之後肉質都是細緻鮮嫩；反之鰹鮪旗魚之類的洄游魚就不是如此，因為快速游泳覓食，肌肉纖維結實修長。熟食的口感就變成乾澀死硬的感覺了。二是沒有污染，沿岸的污染源排放不到此處。三是肝臟很大且富含油脂，以便提供大量維生素A，像是鱈魚、安康魚都是相同的例子，黑線銀鮫也不例外。

    巧手烹調好菜上桌

    其實，這樣的食材是很容易處理的魚，煎煮炒炸均宜，銀鮫還有一個特色，一般的鮫魚類，肉裡面大都含有氨臭味，所以若不是做成燻食的鯊魚煙，就是用來炒芹菜大蒜辣椒，用較重的調味料去壓它的氨臭味，但是或許是因為生活在深海，銀鮫完全沒有這樣的味道，所以雖然可以炒或是炸，我們店裡卻是用最容易吃出原味的調理方式：清蒸。

        銀鮫先殺好剖洗乾淨，注意剖腹時別把肝臟弄破，小心的取下來待會還有用。取出適當大小的魚肉放置盤內，適量淋上米酒、醬油及蠔油，灑一點粗黑胡椒粒吃起來有芳香感，蒸鍋裡的水大火燒開之後轉中火，就可以上鍋清蒸囉。一般而言，一斤左右的魚蒸9-12分鐘就可以全熟，一斤半則要15分鐘左右。時間到開鍋出爐，上桌之前灑下切細的蔥絲，淋上一匙熱油就可以上桌囉！

    第二道菜是水果醋魚肝，銀鮫的肝好大一副，切莫疏忽把它當作一般魚雜丟棄，平白浪費一道美味。魚肝取出後，灑上大量的鹽醃十五分鐘，再用清水沖掉就可以去腥。燒一鍋開水，睡滾之後加鹽及米酒，轉小火並放入魚肝，視大小約煮二十分鐘左右，就可以用漏杓取出浸冰水，除去熱度及多餘的油脂。銀鮫的肝非常細嫩，幾乎像豆腐一樣，輕輕一碰都會碎裂。取適當的份量置入小碗，搭配小黃瓜絲及蘿蔔泥，淋上柑橘醋或是水果醋，最後灑上蔥花及白芝麻，這就是一道完美的水果醋魚肝囉！

最後的秘笈以及小叮嚀

    銀鮫因為是屬於軟骨魚類，所以全身無刺都是軟骨，幾乎可以全部吃光連骨頭都不剩，它最好吃的部位當屬胸鰭及鼻端，胸鰭部位蒸熟之後就是魚翅，鼻端則是香Q軟脆充滿膠質。當然肝臟也是一道特殊的美味，巷子裡的人才知道的喔！最後必須要一提的是，其實銀鮫還是一種刺毒魚類，它的背鰭的第一硬棘非常毒辣，就跟毒蛇的毒牙一樣是中空管狀的，可以分泌毒液，被刺到的話可是會出人命的喔！不過在市場上看的的銀鮫，這根硬棘大多都已經被漁民折斷或是剪除，如果沒有的話，請務必在調理前先用剪刀將之剪除，才可以安心食用喔！