石斑魚小檔案

    前幾期談過海魚家族中很大的一個家族：鯛科魚類。今天我想帶大家認識認識另外一大家族：石斑。石斑於在全世界海洋裡，也是品種繁多，家族龐大的一群，全球鱸科大約超過五百種，在眾多石斑魚的品種裡面，有很多都是重要的經濟性魚種。

    石斑可以說是亞熱帶海域到熱帶海域裡面，最具代表性的魚種。大部分石斑都是屬於定住性的魚類，地域觀念很強，有自己居住的洞窟。所以在珊瑚礁或是岩石的岩穴中，都可以發現他們的蹤跡。如果這個洞穴裡的這一條石斑被釣走或是抓走，要隔一陣子才會有另一條石斑魚入住。只有很少數的石斑魚種不是屬於定住性的，如豹紋豹鱠或是橫斑豹鱠一類，才是屬於在珊瑚礁周圍巡弋洄游，扮演主動出擊的獵食者。

石斑魚在香港

世界上最喜歡吃石斑魚的，大概非香港人莫屬。相對於日本人喜歡吃洄游性魚類如旗魚鮪魚鰹魚等，香港人對於礁岩魚類(日本人說的”根魚”)的喜好及狂熱我想絕對不下於日本人之於洄游魚。一方面固然是由於緯度、氣候影響了魚種的不同，另一方面也是因為香港人的漁業往南洋地區發展的時間甚早，進而對於亞熱帶地區到熱帶地區的魚種有更多的飲食接觸，才導致今天的飲食文化成型。

正如香港老饕客口中所說的「四大天王」，意指四種名魚：蘇眉、老鼠斑、青衣、紅斑。石斑類四居其二 (另外兩種屬於隆頭魚科，也是珊瑚礁魚類) ，由此可見其重要性之一斑。當然在台灣，也因為跟港澳之間的文化、商業的交流十分密切，再加上台灣其實一直也有許多廣東、港澳人士長期定居，當然石斑魚的料理也就進入台灣的飲食文化之中了。

其實台灣只要是有珊瑚礁或是岩石海岸的地方，都有石斑魚的存在，不管是俗稱紅條的豹紋豹鱠，或是俗稱黑貓格的橫帶鱠，在淡水、基隆、東北角乃至於澎湖，都有他們的蹤影，筆者也曾在上述地區釣過很多條。至於大型的深海石斑，早些年在基隆嶼，龍洞鼻頭角沿岸一直到龜山島或是花東一帶，台灣一直都有很多重磯釣的上鉤紀錄。筆者現在到基隆去買魚，經常有還是可以看見大型石斑在基隆魚市場上出現，至於這些魚是本港現流貨色，還是帛琉一帶捕捉的漁獲，坐飛機回來的，辨識上那就需要一點好眼力囉！

石斑魚料理

石斑魚實在是一種全能型的魚類，適合各種的烹調法，換句話說，它是一種值得讓廚師大顯身手的魚。不管是日式的生魚片、酒蒸、鹽燒；或是港式的清蒸、炒魚球、紅炆魚頭、碎蒸腩，都是料理的好菜式。而到了台灣，又有更多的料理方式被開發出來。在我店裡最常做的，還是清蒸的方式。雖然這已經是一道偏向港式的菜色，但是蒸魚的醬汁卻是我們店裡的特製。

一般港式的蒸魚用醬油（生抽）及蠔油、魚露調味，味道鹹中帶鮮。我店裡的清蒸石斑，選用十二兩以上到一斤半之間的貨色。一般以紅條石斑或是玳瑁石斑為佳，其他品種實在太多就不敢隨便推薦，要看到魚種才能說。上蒸籠蒸10-12分鐘，起鍋後調味，用蔭油、破布子加上蠔油。提味增鮮之外，更多了一分鮮甜圓潤的口感。之後灑上蔥絲、淋上一匙熱油，一道蔥油石斑就完成了。

由於自己本身就是廣東人，家裡吃石斑魚實在是從小就吃到大，歷史十分悠久。很多年前我還試過一道很特別的石斑魚料理，叫做「三杯老斑頭」。做法就跟三杯雞差不多。大型深海石斑魚頭買回來以後，取胸鰭及喉部的肉塊，剁成塊狀，用煮沸的開水淋燙過一遍，沖冷水洗去魚頭上細小的鱗片備用。之後起乾淨油鍋，倒入黑麻油小火爆香薑片及蒜頭，轉大火倒入石斑魚頭塊爆炒，至魚頭變色後加入米酒、醬油、蠔油、少許砂糖收乾湯汁，最灑上一把九層塔，一道香噴噴的三杯老斑頭就上桌囉！要是不告訴你那是什麼東西，保證你吃完還是一頭霧水！！