比目魚小檔案

    在炎炎夏日，大家的食慾減退，都不想吃太油膩，口味太重的東西。像生魚片這樣清爽的食物，似乎也降低了幾分美食的魅力。即使是黑鮪腹肉生魚片，兩三百元一片的高檔貨，到了這時候，似乎也沒有傳說中的感覺這麼美味了。這個時候，我們都會尋找一些較為清爽的食材如龍占、嘉臘之類，但是其實還有一種魚也是不可或缺的主角，那就是今天要談的；潛藏在沙裡的美味魚種—比目魚。

    全球比目魚的品種非常多，包括我們經常吃到的扁鱈，其實也是一種大型的深海比目魚。北美洲加拿大出產的比目魚也非常巨大，重量超過百斤，拉力非常強勁，釣者將之拉到船邊，還要先用棒子將牠打暈，或是請船長掏出手槍，在魚頭上賞一粒子彈，確定掛點之後才拉上船，以免一個不小心被魚尾巴打到，連大腿骨都會骨折。比目魚也是全性重要的經濟魚類資源，在北大西洋或是北太平洋都數量龐大。大比目魚更是法式料理中不可缺少的食材之一，不管是蒜香焗烤或是奶油白汁，都是很棒的菜色。但是人為的濫捕也造成嚴重的減產，現在不管在台灣或是日本，夠資格能夠端上桌子的大型比目魚已經是越來越少了。

比目魚在台灣及日本

比目魚在日本房州、九州都有出產，但還是以青森縣出產的最為高級。有一件很有趣的事情是：日本的比目魚是冬季白身魚的重要代表，雖然日本有句俗話說比目魚是「三月過後貓不理」，台灣卻是在夏秋之際盛產，兩地的產季似乎恰恰相反，不知是因為品種不同的關係呢，還是因為水溫的影響吧？

    不過不管怎麼說，天然魚種逐漸減少，許多的養殖魚逐漸出現，於是比目魚的市場逐漸被養殖魚所取代，現在市面上看見的，幾乎都是養殖的品種居多了，偶而能見到一兩條夠份量的大型天然魚，價格也都貴的嚇人，但是一般來說箱網養殖的水準也都還不差，所以今天選擇的魚，就是以這種比目魚來做示範，雖然與天然出產的比目魚美味差一截，但是平易近人的價格，卻多了一份人人都可以品嘗，大家有獎的美味親和力。

基本的處理步驟

    比目魚的魚鱗細密而硬，因此大多用刀子削而不用打鱗器刮，就如同削紅甘魚的魚鱗一樣。因為比目魚是貼著沙地生活的魚，腹部扁平而背部略圓，因此我都先從腹部開始處理，削乾淨魚鱗之後沿著中間大骨下刀，因為中骨是菱形的，所以沿著菱形的斜切面入刀，由內向外把魚身切離魚骨。一般的魚都是以三枚切法處理成三大片，但是因為比目魚扁平而寬的魚身，加上菱形的中骨，要做三枚切是不可能的，因此用五枚切的方法處理，將魚身連魚肉切成一共五大片。

    比目魚身上還有一個寶，那就是鰭邊肉。比目魚的魚鰭，因為多活動所以結實而美味，有著清脆特殊的口感，我們切好每片魚肉上都連著一小片鰭邊肉，別忘記把它小心的分割開來，待會收集起來另外處理。

 

幾種不同的料理手法

 

    比目魚的肉質結實美味，切成生魚片的時候不能切太厚，否則就要費上一番齒舌功夫才能咬的動了。這時採取薄切的方式，將魚身騙成薄薄的一片一片，擺在盤子上都有半透明的質感。不管是直接沾上山葵醬油，或是捲洋蔥絲沾柚子鹽，都有不錯的口感及甜味。

 

    除了生魚片以外，在下一期的文章中，我們會繼續介紹三四道比目魚的料理手法，都可以說是各有千秋，別具一番特殊的滋味。所以想要深入了解比目魚做法的好朋友們，千萬不可以錯過這兩期的比目魚大餐喔！！

(待續)

圖說

02 比目魚生魚片薄切拼盤。

06 一公斤出頭的比目魚。

07 從腹部開始削去魚鱗。

08 從中骨下刀開始片取魚肉，先從腹部開始片取。

09 拉高魚身，再取背部的魚肉。

10 五枚切法完成。

11 刀子平貼砧板拉去魚皮。

12 小心的取下鰭邊肉。

13 切薄片拼盤。