比目魚日式三招

        上一期介紹過比目魚的生魚片，這一期繼續上期未完的部分，介紹數種不同的料理手法。事實上比目魚是一種味道很甜，肉質很結實的白身魚種。大型的比目魚很適合熟食，但是一兩公斤的大小，以日式的五枚切法處理完以後，肉身的部分就有很多做法可以變化。

        傳統的日本握壽司，要使比目魚肉身變柔軟，會用浸濕潤的昆布將之包裹一個晚上，放在冰箱內冷藏，第二天再取出來切片，做成握壽司的材料，吸入昆布的香味及甜味，比目魚的口感更加鮮甜。但是現在流行的做法已經不用這種方式，取而代之的是即切即食，品嘗它爽脆結實的口感。雖然甜度沒有像包裹過昆布的方式那麼高，但卻多了幾分結實的咬勁。

        我店裡採取兩種不同的處理方式，一種做法是直接切片後捏握，加上辣蘿蔔泥及少許蔥花，吃的時候沾少許果醋加醬油各半調成的沾汁，以微辣微酸的口感為比目魚提味。

        另一種是將切好的握壽司魚片靠魚皮的一側朝上，側邊輕輕切上兩三道刀痕，捏握壽司的時候將之握在與醋飯接觸的內側，然後取噴燈用強火噴三秒鐘，見表面略焦即可，然後在握壽司上放上切的極薄的檸檬片一小片，灑上一點點玫瑰岩鹽即可上桌。這種做法魚的甜味被噴燈加熱逼出來，而深入到表皮的內側，再加上玫瑰岩鹽與檸檬片的提味，吃起來有強烈的感覺。

        上一期提到比目魚稀少而特殊的鰭邊肉，這裡也可以做出另一道特別的料理。將之切成適口的大小，取一個漂亮的玻璃小碗或是清酒小盃，鰭邊肉擺在裡面，加上辣蘿蔔泥，切細的茗荷及細蔥花，最後淋上少許三杯醋及果醋，這道鰭邊肉的生魚片就完成了。鰭邊肉爽而脆的口感，咬在嘴裡會讓你幾乎不相信這是魚肉，到底是魚肉還是海螺？抑或是蝦肉？甚至是松阪豬頸肉？這道鰭邊肉絕對會有一種恍然交錯的感覺！

        最後一道是比目魚鰭骨酒，以前雜誌裡就就紹過岩魚骨酒的做法，我們也可以借用這種做法來處理比目魚剩下的魚骨、魚鰭、魚尾部位。雖然大部分的魚肉已經用五枚切法處理出來，剩下的幾乎只是一付空骨架以及魚頭魚鰭等部位，但是還是大有文章可以炒作。骨酒是一種很好的處理方式，將魚鰭部位切下來，灑上一層薄鹽，然後放在烤箱裡用遠火烤透，當這片魚鰭逐漸冒出油脂，變成金黃酥透的一片時，就可以準備溫熱至攝氏七十度左右的清酒，將這片火熱香酥的魚鰭快速的浸入到清酒裡面，動作正確的話，你就可以聽見輕輕地嗤的一聲，接著清酒表面快速泛起一層金黃色的油脂，香味也在這時散發出來，整盃清酒也從原先的透明色澤逐漸變深，成為美麗的淺琥珀色或是淡淡的金黃色，這個時候就可以趁熱舉杯，連嗅帶飲；盡情享受這比目魚骨酒的滋味。

        在日本這一做法淵源已久，不僅僅是比目魚可以這樣做，現流的小型石狗公或是喜知次(一種鮮紅色的溫帶水域石狗公魚類)作骨酒也很不錯，虎河豚的魚鰭更是浸泡骨酒的好材料；至於深山溪流裡的溪魚，不論是岩魚、山女鱒或是香魚，都可以拿來做骨酒。其實各種材料的變化多端，應用之妙不外存乎一心而已，大家可以聞一知十，自己嘗試應用，創造出新的料理喔！