半夜看見水姑娘

        雖然在基隆坎仔頂買魚，經年以來就是我的固定工作之一，但是在拍賣魚貨的現場看到這條魚的時候，心裡還是忍不住有點震撼的感覺。裸頂鯛這一科本來就不是常見的魚，即使屬於較常見的品種如日本裸頂鯛或是灰裸頂鯛，也不是經常可以看的見，所以，當這條魚伴隨著一大桶紅甘被抓出來拍賣的時候，看見牠，我忍不住眼睛一亮………就像走在大街上看見絕世美女一樣，只不過，這是在買魚的半夜；熙攘嘈雜的坎仔頂。

        幾乎是用當面的價錢（意即不經過喊價拍賣直接用較高的價錢購買）把這條魚買下來的，好大一條，十一斤多，接近一公尺長。近兩千元的批發價，這條魚大概也只有餐廳的業者才會買，一般零售的魚販子很難去批這樣的魚來販售。因為牠並不是可以像鰆魚一樣切成一圈一圈來賣的魚，一般家庭也很難料理牠；加上牠的少見，很有可能是更多的魚販根本就不認識牠，所以它很順利的到了我的手中。

姓啥名誰費疑猜

        關於牠的名稱我也還是費了一番功夫，翻遍各種圖鑑還是找不到牠的正式名稱，這種介於鯛科及龍占科之間的魚類還是爭議頗多，而且很多時候成魚及幼魚的體色、斑紋也大相逕庭，增加了辨識及鑑定上的困難。遍尋不著之下，只好求教於李嘉亮總監。經過一番描述，總監告訴我應該是俗稱叫做白嘉臘或是白鐵牛或是白雄的藍紋裸頂鯛，生活在有河口或是小溪注入的珊瑚礁及砂底混合的水域，而且是較深的水域。

        這跟我買魚看到的猜測差不多。因為這一批紅甘應該是來自接近赤尾嶼或是黃尾嶼一帶海域，因為伴隨在一起出現的還有幾尾俗稱白肉蒜的大口濱鯛及梅鯛，表示水深在七八十米左右。大型冰桶打海水包冰的冰鮮方式，暗示了這條魚不是進口漁獲，絕對來自台灣近海，僵直硬挺的體型，更說明了牠被抓不久，還在僵直期。

        總監還告訴我，這種魚拉力強猛，所以俗稱白鐵牛，已經好多年沒有見到了，尤其是這麼大的體型。我不禁心裡一陣暗爽，果真買到好貨了，可惜不是我釣到的，要不然一定會跟拉到火車頭一樣，爽死了………或許還來不及喊救命就已經被瞬斷或是秒殺，牠依舊在水底逍遙。

        至於標準中文名稱，目前只能這樣了，如果有錯還請各位讀者老爺見諒，還好我寫食譜寫吃魚，不是寫魚類圖鑑。

料理下肚費工夫

    關於這條魚的處理，委實大費周章。原因其實無他，只是因為體型龐大而已。大致上的方法就跟處理大型嘉臘一樣，先剖腹清內臟，去鱗之後，先取下魚頭，再依三枚切的基本方法剖切成三大片。三枚切的做法，在前幾期雜誌裡已經多有描述，在此就不加贅述了。

    這麼大型的魚，魚皮部分一般都會出現「靴底」(韌皮)的情形，所以大都去皮料理。我慣常使用日式「湯霜」的方法來處理魚皮部分，用熱水將魚皮部分燙熟再急速浸入冰水中淬冷，這樣使魚皮下脂肪活化，吃起來香氣更濃郁，而連皮入口的嚼感，半軟半脆的更加增添美味。而碰到韌皮的「靴底魚」就很難處理，燙不熟咬不動，燙太過連魚肉也半熟。但是這條魚在燙魚皮的時候，竟然出乎意料的發現魚皮柔軟不會很韌，雖有厚度卻很容易燙過，切剖生魚片的時候，也明顯感覺肉會黏刀，是油脂非常夠的白身魚種，其甜度及細膩度，絲毫不輸給大型嘉臘。

    至於切下來的腹部頭部，可以利用的做法就更多，魚腹可以鹽燒，可以清蒸，也可以做成搭配柴魚高湯煮成日式魚腹清湯。魚頭做清蒸或是日式紅燒更是一絕，魚頭部位的膠質及眼球週邊的嫩肉，一定讓你回味無窮。