記得去年有一次在這個版面上寫生蠔的料理方法以後，許多朋友都逐漸喜歡上了這道新鮮香甜的時尚料理，而且越吃越上癮。最近又有很多朋友問起海膽怎麼料理，由生蠔至海膽，我想可能真的很多朋友都喜歡這類海鮮，入口香滑細緻，舌感潤滑清甜，甜味在口中久久不散。嗯！這一次的主題，就來談談海膽好了。

食用海膽的種類很多，通常可以見到紫海膽、馬糞海膽等品種；其產地的差異性也很大。除了日本的北海道是大宗之外，加拿大、美國、俄羅斯也都是生鮮海膽的產地，近年來中國大陸盛行養殖業；整個環渤海灣地區幾乎處處可見養殖區，從山東煙台、威海、青島；一直到天津、大連，到處都有海膽及刺參的養殖戶。我在北京就吃過現剖的活海膽，雖然比不上日本的出產，但也已經不輸美國貨色。

每年端午節前後是台灣海膽的盛產期，浮潛就可以看到，大退潮的時候在海邊也可以挖到，但是要足夠大小，不算刺的長度，身體部分超過拳頭大的個體才有食用的價值。經常可以看見原住民的朋友在海邊，潛水挖一堆上來，就在海邊烤著吃。活的海膽拿一個鐵湯匙就可以從口部挖開，或是用剪刀沿殼邊剪成兩半，取出裡面可以食用的生殖腺，在鹽水或是海水裡面漂掉殘餘的沙粒及血絲，最後放在廚房紙巾上吸去多餘的水分，就可以拿來做料理食用了。

海膽的吃法其實很多，切一點黃瓜絲下去搭配，可以直接做為小菜食用，搭配山藥絲，淋上一點點水果醋並灑上一點點現磨芥末，就是一道很好的餐點。除此之外，海膽手捲或是包上醋飯、捲上海苔的軍艦捲，都是耳熟能詳，幾乎在任何一家日本料理店都可以吃到的料理。在澎湖用海膽來炒蛋，或者是醃漬成刺膽膏，可以搭配烤竹筍或是烤軟絲，都是比較創新特別的吃法。

我們有一些創意的新做法，也許可以提供給喜歡吃海膽的朋友們，更多有趣的選擇，新鮮的海膽固然好吃，但是如果將海膽的表層用瓦斯噴槍快速燒烤一下，再去做其他的料理，其香味更是突顯。

接下來要介紹的海膽生菜捲，就是我們店裡經常呈現給客人的一道招牌菜。

海膽生菜捲的做法其實很簡單，但是要選擇優質的海膽，才能搭配出好的成品。先取適口大小的一小團醋飯，底部用一葉新鮮嫩綠的蘿蔓生菜托住，淋上少許芥末醬油，然後在醋飯上擺滿足夠份量的海膽，最後點綴幾顆晶瑩剔透的鮭魚卵。簡單、美麗又豪華的海膽生菜捲就此大功告成。

    這實在是一種簡單低調的奢華，食用的時候不必再加任何調味料，只管把羅蔓生菜拿起來，像一葉小舟似的，讓滿載香甜的海膽，駛入您饕餮的大嘴。搭配了清爽甜脆的蘿蔓葉，讓海膽原有的一絲甜膩感也消失無蹤。當香濃的海膽在你嘴裡爆炸的時候，任何人都會有一瞬間的失神，原來，這種吃法可以這樣奢侈，簡直無暇思考其他的事情。如果有幸使用的是北方紫海膽或是北海道的馬糞海膽，那種香甜的味道絕對會在口中久久不散，難以忘懷。