「真正有味道」的魚

    在去年六月，第五期的雜誌中，曾經為大家介紹過竹筴魚的生魚片做法，一年多下來，吃也吃膩了，許多朋友問到我生鮮的竹筴魚可還有其他做法？其實生魚片只是最基本的做法，後面當然還有第二招第三招，所以這一期，再從生魚片的部分繼續深入，做一些進階的料理法。其實竹筴魚不是什麼很困難的食材，願意嘗試的朋友們，或許可以從練習與熟練的過程中，發掘出更多竹筴魚的特色食譜。

要知道竹筴魚在日本是一種相當普遍、平民化的魚種，因為捕獲量大，當然可以做出很多種不同的變化，各地的漁夫也多半都會當地具有地區特色的料理法。雖然只是一種簡單的食材，但是也蘊藏了很多豐富的味道在其中。竹筴魚（アヅ）的日文發音與「味」同音，也從文字中隱喻了這種魚是真正有味道的魚的意思。

關鍵美味的第一步

    如何料理一尾好吃的竹筴魚，其實從選擇魚就已經開始，日本料理食材的新鮮度佔了很大的成敗關鍵，從在魚市場看見一尾魚開始，就可以判斷它是網撈的；或是釣獲的，從它冰存的方式，僵直的程度可以判斷離水上岸多久了，有沒有保存得當。這一部分的功夫，大部分需要依靠長時間的經驗累積。

    接下來是在處理魚獲的時候，如何使漁獲的鮮度可以維持的更久。買回家的魚，一定要立刻剖腹去鰓去肚腸，因為一尾魚的腐壞，就是從腸胃內臟以及魚鰓開始，一回到家就先將之處理乾淨，絕對有助於較長時間的保存。

    如何分解這條魚倒不是太困難，第五期的雜誌中就已經有詳細的介紹，在此我就不多加贅述， 用功的讀者自己去翻翻舊雜誌，多加練習就行。要特別提醒的是，處理竹筴魚其實只有一個要訣，就是一個字「快」。不要讓自己手上的溫度把魚肉都弄熱了，處理好的竹筴魚如果還沒有馬上要吃掉，即使二十分鐘也好，記得把它放進冰箱的蔬果保鮮層，用保鮮膜封好，要吃的時候再拿出來切。總之一句話，維持低溫就是美味的不二法門。

巧手切剁變化多

    取下肉片的竹筴魚，在日本最膾炙人口的料理法，可能非這道「竹筴剁魚生」莫屬。把竹筴魚橫切成比快子略粗的橫條，有的地區喜歡將之剁碎，有些地區只大略剁出黏性，就直接來拌。通常有很多種不同的做料可以相互搭配，但是常用不可或缺的有薑末、紅味增、蔥花、青紫蘇葉切絲等。除此之外還可以依照個人喜好加入果醋、茗荷、金桔或是一點點醬油，灑上一點七味辣椒粉也很不錯。攪拌均勻就是一道好菜了。

    如果有機會到日本的漁村，一大早聽到廚房裡傳來陣陣剁魚生的聲音，你就可以知道，百分之百就是這道竹筴魚剁魚生的早餐，將竹筴魚剁碎拌好之後，盛一碗熱騰騰的白飯，把竹筴魚往飯上一堆，就可以挽起衣袖，大口大口的一邊扒飯，一邊吃魚，這種豪邁又簡便的吃法，絕對讓你一口接一口，手不停箸的扒光一大碗白飯。這道菜不但是下飯的好料，拿來下清酒，配啤酒，一樣也是極為對味，堪稱是宜酒宜飯的好搭檔。

   心動了沒有呢？想要試試看嗎？下次如果自己釣到竹筴魚或是在市場上買到漂亮的好貨色，記得要好好冰起來，回來做這一道美味好料喔！！