事出有因
早在「山野釣遊」創刊之初的第四期，我就已經寫過一篇關於選擇生魚片的文章，雖然事隔兩年，記憶依然猶新。那時因為一氧化碳鯛魚事件頻傳，導致人人自危，幾乎形成吃魚恐慌症，因此也才有當時那一篇文章的誕生。
而今天想要討論的，可以說是進階版的學習了，兩年下來為讀者介紹的生魚片林林總總也有將近二十種之多，但是對吃生魚片的一些基本概念，以及季節性的問題，我發現很多人還是不甚了了，甚至就算是山野釣遊所舉辦的春酒，在席間也還是有些朋友不知道正確的吃法，以致出現小小的笑話。
因此，或許也算是基本概念的補正吧，哪怕是一點點也好，我真心的希望各位讀者可以好好的重視這篇文章，修正對於吃魚、吃生魚片的概念。在我們的飲食文化中，增添更多正確的知識。
生魚片的季節性
吃生魚片實在是一件跟大自然息息相關的事情，因為水溫，季節；都會影響各種不同的魚類洄游路線以及捕獲的時間，正如同我們的孔老夫子說的：”不時不食….肉不正不食，不得其醬不食。”意思就是說，不是正當時令的東西他老人家是不吃(不好吃)的；肉沒有切的方方正正(刀功要好)的不吃(不好吃)；沒有沾上對味的醬汁不吃(不好吃)。唉！看來千古之前，孔老夫子就已經是美食家了！
以台灣來說，當年度的十一二越到隔年的一二月，午魚、鮸魚、嘉臘、黑白毛、鯖魚、紅甘、白旗魚都是最肥美的時候，這一段時間可以說是吃生魚片最精華的黃金時段，三四五月以後以中華鰆、石斑、剝皮魚、比目魚、鮪魚為主。五六月是黑鮪魚的重要季節，一年之中也只有這時候才有本港現流的黑鮪魚可以吃到，其他時間吃到的，不是超低溫急速冷凍的就是日本空運來的魚貨了。
其實在日本也是一樣，一些嚴謹的壽司店，不到季節的魚類他是不供應的，要是一上門就跟師傅說要吃OTORO，不小心還會遭到大聲斥責呢！掌握了季節性的因素，知道什麼時間吃什麼魚；想吃一份肥美的好生魚片就庶幾近矣了！
生魚片的醬油
吃生魚片少不得要沾醬油，但是也不是絕對的。單單以醬油而論就有兩三種以上的選擇。多數的日本料理店會使用味淋醬油，給客人沾生魚片或是握壽司
味淋醬油是大約九份的醬油加上一份的味淋調成的，使得醬油不會太過死鹹，並帶有味淋的甘甜。但是如果是發光魚類，如竹筴魚、醋漬鯖魚或是鯡魚等魚類，通常會使用另外一種土佐醬油。這是以味淋醬油再加上柴魚及昆布浸泡而成，帶有絕佳的香味，用來沾脂肪濃厚的魚類比較適合。
附帶一提的是，如果是白身魚如嘉臘(真鯛)、青葉鯛或是龍占、笛鯛一類的話，就不一定要使用醬油，以檸檬片加上南美洲安地斯山脈的玫瑰岩鹽，或是帶有柑橘類水果香味的柑橘醋來沾食也都很不錯。
以上只是第一步喔！下一期還更多關於吃生魚片的方法與規矩的深度報導，敬請期待囉！
受教!希望很快能再看到更甚深度的報導
[版主回覆04/05/2008 17:53:03]正在努力爬格子!!
請問大哥…
為何在取肉前…您會用熱水先燙過…..
有比較好殺嗎????
另外紅甘頭上的鱗片超難搞…有方便的方式可以教嗎???
[版主回覆04/05/2008 18:01:16]
消防栓大哥您好:
關於您提到的問題,第一點,我處理紅甘的生魚片,只要是足夠肥有油脂的魚,我都是連皮處理好一起吃,因為魚皮有皮下脂肪,吃起來比去皮的魚更香甜,魚皮也較脆有口感,所以在殺魚之前會先用熱水燙熟魚皮,冰水淬過之後再來取肉,這樣魚皮是熟的肉是生的,就可以充分品嘗魚皮的美味.沒燙過的魚皮很硬很韌,咬不動!!
第二點,我處理紅甘的魚鱗都是用刀子一長條一長條的削下來,魚頭部份也是一樣.主要是魚臉頰邊的兩片也可以削,下巴也可以削乾淨,比用刮的乾淨而且不會亂飛,你可以參考我前面的文章,有詳細的紅甘的處理方式,還有照片!
如果還有問題,歡迎再連絡喔!!
請問大衛哥~像豬哥或獨角的皮怎樣才能簡單的脫掉阿?除了先把魚剖半之後再處理的方式,煩請大衛哥解答…
[版主回覆04/19/2008 12:49:42]
哈哈…草魚大哥你好啊,好久不見啦!我聽新陶膳的張家祥說過你勒,我跟家祥也是好朋友喔!!
您說的豬哥或是獨角一類,這類刺尾鯛的皮都很硬又韌的啦,如果做生魚片就是先去頭,剖半之後再拉掉魚皮囉,如果要整尾魚直接去皮的話有兩種方法,一是用剪刀從排泄孔下方剪開一刀,一直剪到魚鰓邊,再沿魚鰓邊剪到背部,注意只剪皮不要剪到肉喔!就可以用手把皮撕下來.另外一招就跟剝皮魚一樣,從尾柄跟肩部各切一刀,一樣可以整片魚皮拉下來!有些黏的很緊的第方不太好拉,拿把小刀一邊拉一邊劃幾下就OK啦!!
不知道這樣的方法您試過嗎?是不是可以用的上?
我是草魚弟啦,感謝大衛哥詳盡的解答,以前都是從肩部切個縫,用撕的..不過都會連肉撕起,很不美觀,下回試試大衛哥的方法,鐵定有效的…
[版主回覆04/20/2008 21:06:38]
老大,其實你的豬哥或是獨角若是要整條做紅燒的話,不必去皮啦,連皮做更好吃喔!!把魚皮深深劃上幾刀成格子狀,先煎一下或是炸一下,再來紅燒或是半煎煮,都超好吃的,不必剝皮啦!!多麻煩啊!!
除非你要切生魚片,那就剖半再拉魚皮就好啦!
收到..原來那種粗皮魚可以連皮一起煮,下次試試…
期待生魚片下集的大作喔…
[版主回覆04/21/2008 16:13:24]那個魚皮煎酥酥的有夠好吃的勒…………
我覺得6~20公斤的大魚,好像生魚片熟成個2~3天會更油更美味說,這是小弟同一條魚連吃3~5天的心得喔~只是不知道為何如此?以及常見魚種的適當熟成時間哩,david大你知道嗎??
[版主回覆04/26/2008 12:36:53]
哈哈….哥As你的這個問題可以寫一篇文章囉!其實魚的熟成真的是一門大學問,不一定是6-20公斤的大魚如此,有很多種魚都是這樣.大概是因為這種程度的大魚你才會連吃三五天吧,如果太小可能當天就嗑光了說,……
其實大至旗魚鮪魚,鰆魚紅甘,小到一兩斤重的嘉臘石鯛,甚至比目魚,鰈魚,在熟成之後都會跟第一天現殺的魚呈現不同的滋味,這是因為魚肉裡的蛋白質在零度的冰溫之下開始分解,產生氨基酸開始發酵,這時魚肉會有甜味產生,肉裡的油花也會更加浮現,並且適度的柔軟.所以會比第一天更好吃.
但是台灣人習慣魚吃現剖現殺的魚,以我的經驗來看,這樣吃起來魚肉盡是生肉的味道,肉質比較Q硬,而且沒有足夠冰過,溫度不夠也不好吃,但是台灣一般人還是喜歡QQ的口感,帶點筋也OK,相對於日本人就喜歡柔軟的生魚片,最好也沒有筋.
在熟成的過程中,有幾件事情需要注意,一是絕對不能結冰,但是溫度也要夠低,在攝氏二度到零度之間,保持低溫一到兩天.再來有的魚如鰈魚鱸魚等,肉質本身較硬,雖有油質但較缺甜味,這時可以用昆布包起來冰存,一兩天之後魚肉會吸收昆布的甜味更加好吃,滋味更是豐富.
你可以試試看喔!
大哥~你的文章真的相當受用，可否複製引用?我會註明出處，感謝。
[版主回覆08/07/2012 20:22:12]
歡迎分享囉.