春夏之際，很多海水魚正逢剛產完卵或是交配完畢的時期，很多魚種已經離開沿岸進入較深的水域，海水要冷不冷，說熱不熱，每年的這個時節，正是青黃不接的時候，這一陣子還真是不知道吃什麼好。

 

        海水魚沒有太多可以變的把戲，這次就改玩玩淡水魚吧！說來有趣，其實在日本料理的世界裡，竟然也有不少關於淡水魚的作法。日本很多大型湖泊如琵琶湖、蘆之湖都盛產淡水魚，湖邊也多溫泉，觀光的溫泉旅館區更是櫛比鱗次，多如牛毛。筆者就曾經在蘆之湖的溫泉旅館裡面，吃過鯉魚做的冰縮生魚片，其他如香魚、岩魚或是山女鱒，也都是不可錯過的料理好料，最近台灣的香魚也不少，不管是坪林或是宜蘭，放流半野生的或是養殖的都不在少數，如果有機會取得鮮魚，倒是可以試試看今天介紹的這道香魚甘露煮。這一道料理酒飯皆宜，雖然多花一點時間但是做法卻不繁複，大家都可以試試看。

 

         沒有新鮮香魚怎麼辦？別緊張，還是可以做啦，大潤發、家樂福都可以買的到新鮮冷凍的香魚，一盒不過三四百塊錢，買大隻的不如買小隻的，一公斤七八尾的太大，比較適合鹽燒。一公斤十二到十四尾的最妙不過，太大反而不容易燒到入味酥透，小的不但節省時間，美味還會加分喔！

 

 

 

         香魚是吃岩石上的矽藻長大的，因此肚內非常乾淨，如果是超市買現成冷凍的就要退冰完全，清洗乾淨。香魚不必去鰓，更不必披鱗剖腹，對於不喜歡殺魚的朋友而言倒是非常省事，外表洗一洗乾淨就可以直接料理。

 

         走筆至此，岔開一段題外話，這道菜總是讓我不禁想到上海菜的一道酥鯽魚，那是用巴掌大的鯽魚做成的一道火功菜，逢年過節年菜的冷盤裡，總是少不了它。用一層鯽魚一層蔥，層層疊疊的放一個大鍋子裡，蔥要多放，燒起來才香。加上糖、酒、醬油，密封起來小火悶燒七八個小時，就成了一道骨酥肉爛，香氣襲人的好菜。今天介紹的這道香魚甘露煮雖是日式作風，與上海酥鯽魚倒是有異曲同工之妙。

 

         閒話表過直接進入主題，開始介紹作法。香魚洗乾淨以後拭乾水分，平排在烤架上，輕灑一點點鹽，用中火烘烤。記得鹽不可以多，一點點就好。我們不是做香魚鹽燒，OK？這只是要烤出香味，待會還要再加工過，加太多鹽就會過於死鹹，後悔不及。

 

 

 

 

 

         烤到七八分熟表面微焦，取出來放涼以後，拿一個平底深鍋，鍋底先鋪一層錫箔紙以防底部燒焦結塊，把所有的香魚都平鋪在鍋裡，加上一些薑片，魚一層放不完兩三層都沒關係，每一公斤的魚大約要加上醬油，味霖及清酒各250.C.C，再加上大量清水淹過魚身，就可以開始煮了，先用大火煮滾，水滾之後稍煮三分鐘轉小火，然後蓋上一片鋁箔摺成的小鍋蓋（這可以幫助悶入味），煮半小時後打開鍋蓋看看情形，這時候順便加入一大匙砂糖及一大匙麥芽糖，可以增加其色澤與亮度，再繼續小火燜燒。

 

 

        大約燒二至三小時，如果快乾了就要添加一些水繼續燒，但是千萬不可以搖動鍋子，燒到水將收乾，湯汁變成黏稠狀的時候就可以熄火起鍋了。

 

 

         這道菜放涼之後，要吃時再一一夾出來，每條魚略切成四至五段，灑一點白芝麻及蔥花就可以上桌了。這是一道涼菜，吃的時候卻有火侯十足的風味，搭配一瓶冰啤酒，在即將來臨的夏天，保證讓你暑氣全消，當然，如果是自己釣的香魚，那一股清新的瓜香味更是不在話下！如何？趕快試試看吧！！