在這逐漸進入夏天的時序，炎熱的天氣已經一天比一天升溫，海水的溫度也一樣逐漸升高，在這初夏的季節裡，魚攤上最風行的生魚片種類，恐怕非鯛科魚類莫屬。雖然鯛科魚類中知名度最高的，仍屬真鯛的嘉鱲穩坐王位；這當然跟中日雙方的漁業技術及飲食習慣大有關係，野生嘉鱲不但色澤艷麗，遍體艷紅並綴上亮眼藍點；兼之體大味美，大型老成的嘉鱲魚甚至在傳統日本被視為祝鯛，在任何重大節慶場合，甚至小孩出生都是不可缺少的慶祝用魚。

    嘉鱲因著體色豔紅而帶有象徵吉祥的意味，但是時值魚類資源枯竭情形日益嚴重的今日，一尾大型也野生嘉鱲不但得之不易，價格更是不菲。如果捨卻色澤而不論，其實美味程度與嘉鱲不相上下的鯛科魚類，倒是還有很多種。其中與真鯛親屬關係最近，味道也最好的，當屬龍占一族；而其中最具代表性；產量也最大的，又非青嘴龍占莫屬。

　　很多日本文獻對龍占的評價極高，或許因為在溫帶海域的日本比較稀有，以真鯛更少見。青嘴龍占又名星斑裸頰鯛，可以說是澎湖的代表魚，在澎湖當地產量非常多，味道也相當不錯。裸頰鯛的命名來自於這一科魚類的鰓蓋(臉頰)處均沒有鱗片，於真鯛有所區別，但也是親屬關係十分相近。一公斤以下的體型適合清蒸，肉質細白而清甜。體型越大的龍占在市場上價格越便宜，因為皮Q肉硬的不太容易料理，也不是一般家庭可以消費料理的體型大小，不過對於餐廳而言卻是十分合適。我經常選擇三公斤左右的體型，雖然大了點，切生魚片倒是剛剛好的size，魚頭、魚腹的部位也可以作成不同的料理。不過要注意的是，不論大小還是要選擇野生的漁獲。青嘴龍占現在在澎湖已經有養殖魚貨出現，野生青嘴全身呈淡橄欖綠色到土黃色的色調，光澤亮麗。養殖者則呈現鐵灰青色，體色也較為黯淡許多。最重要還是因為餵養飼料的問題，使得魚肉本身的甜味及香味都消失，不論是龍占或是黑鯛、嘉鱲、枋頭、赤鰭，吃起來都是一個味兒，好像是同一種魚一樣。

    生魚片的處理方式跟所有鯛科魚類大致相同，剖腹去鱗之後，取下魚頭後再用熱水淋燙過魚皮，「湯霜」之後再以冰水冰鎮，保持魚皮的脆度，之後用廚房紙巾拭乾魚體水分，再以「三枚切」的方法取下大片魚肉。每邊剔去側面的中骨之後，再各分切成背部及腹部兩路魚肉。龍占生魚片不宜切的太厚，以免魚皮過韌不好咬。用切握壽司的切法片下三片魚肉，就可以捲成一朵漂亮的玫瑰花，中間可以再綴上幾顆鮭魚卵當作花蕊裝飾；又好看又好吃。除了沾傳統的山葵醬油品嚐以外，也十分適合灑上柚子鹽或是產自南美洲安地斯山脈的玫瑰岩鹽，再擠上一兩滴檸檬汁來享用。這樣的吃法更能突顯白肉魚的爽口及清香的甜味。

    魚腹的部分因為有長條的肋骨不容易取出，就算取完也恐怕作為生魚片的肉層太過扁薄不好切片，所以我都直接整片取下，做為鹽烤或是漁腹清湯的材料來使用。其中這道漁腹清湯的作法比較特別，整片漁腹先切成兩三大塊，大約一碗湯裡有一到兩塊魚肉的大小，再灑上薄鹽上烤架烘烤，烤的時間可以準備湯底，用稀釋的柴魚高湯一碗，(注意鹹淡味道的調節，因為烤魚上面有灑上薄鹽，所以湯頭不要過鹹。)碗內放入嫩薑絲、海帶芽及少許蔥花，魚烤好的時候也一併置入碗內，這實在將燒滾的高湯沖入碗裡，一碗清香撲鼻的漁腹清湯就完成了。

    這道湯品的美味在於：柴魚高湯的香氣與烤魚腹肉的香氣互相混和，創造出更高級的美味。一般的魚湯都是直接將魚塊丟進湯裡去煮，煮完之後湯頭雖讚但是魚肉卻已經味同嚼蠟，毫無滋味可言，這樣的作法魚湯保有美味及香氣，肉塊吃起來卻仍有烤魚的香甜，並且因為吸收了部份的柴魚高湯，反而更加美味。實在是一道堪稱絕品的好湯！！

    至於一開始切下來的魚頭，可別丟掉喔！還有好戲唱呢！還記的前幾期寫過的日式紅燒紅甘頭嗎？比照這樣的紅燒作法，只是記得把味道調淡一點，少放點醬油及砂糖，多加三大碗水下去小火慢燒，燒它個兩小時左右，等到魚頭皮軟肉酥，膠質盡出之時，連頭帶湯汁用大碗盛出來，放進冰箱裡冷卻，冷凝之後湯汁會結成凍，隔天再取一大盤倒扣出來，就是一盤冷香繞舌、香滑軟Q的魚頭凍囉！炎炎夏天吃魚凍！？配上一瓶冰啤酒，保證滋味不凡！！