一年半以前曾經發表過一篇馬頭魚一夜干的文章，許多朋友對於這種料理鮮魚的手法感到既新奇又有趣，也嘗試在家裡自己動手試試看，在製作的過程中就會產生許多的問題，於是在我的部落格中發言或是提問，所謂教學相長，在這樣的過程中我也得到很多新的靈感及思考方向，於是在這裡跟大家一一分享。

    第一個問題是：一定要用馬頭魚嗎？或者是：哪些魚可以做一夜干？

    其實在日本，你可以買到各式各樣的魚做成的一夜干，我自己嘗試過的也很多種，包括竹筴魚、鯖魚、金梭、花魚（尤其是以上這幾種是日本魚市場裡的大宗貨色）、紅尾冬、馬頭魚、肉鯽仔、鰈魚、花枝、虹鱒、午魚、金線魚、火口、黑喉……，真的很多種，甚至飛魚我也嘗試過，但是那實在跟達悟族人做的蘭嶼飛魚乾太相似了。所以這裡可以歸納出一個原則，要做一夜干的魚，一定要肉質細嫩，水份多少不是問題，可以藉由鹽分的增加或減少，浸泡的時間長短來調整，但是肉質太粗就沒救了，一定會咬起來像在啃樹皮…….。

    再來：魚要怎麼剖？從背部還是腹部？

    以我來看，其實一條魚要怎麼剖都可以，關鍵問題是不要剖到支離破碎，還有一點是，因為通常魚的腹部較薄而背部較厚，為了要平衡兩邊的鹽分可以均衡滲透，不會腹部太鹹而背部不入味，所以一般若是小型魚如竹筴魚、金梭一類的，大都採取背開法，由背部剖開而腹部相連。較大尾的魚如馬頭魚就不必了，直接把它剖成兩半，以前我會把中骨取下來，這些年都不再去中骨，而在醃漬浸泡的時候，把帶骨的那一半用竹籤刺遍全身，更容易入味，而且烤食的時候，骨邊的肉香味更是濃郁，這部分的碎肉可是屬貓的老饕們不容錯過的部位喔！

第三點：怎麼掌握鹽分？附加問題：要浸泡多久？

    這兩個問題其實是互相連結的，彼此有相互的關係，鹽分濃度越低，浸泡的時間就需要越長，才容易入味。而鹽分的濃淡又跟魚的肉質鬆緊有關，有些魚肉質鬆散容易入味，一不小心就醃的過鹹，有些魚則肉質雖細嫩但緊緻，要醃的入味需要多一點時間，或是要用竹籤刺遍魚身，以助鹽水滲透，原則上，我喜歡用較高濃度的鹽水，短時間浸泡的方法來處理馬頭魚，這樣可以有效幫助魚體內多餘的水分快速排除，利用鹽分封鎖住魚的鮮味及甜味，達到我想要的效果及口感。但是如果是石首魚科的魚如春子、火口、黑喉一類、因為肉質較鬆散，就不可以浸泡太久，否則會變成一片死鹹，猶如香港鹹魚的濃重鹹味。

    所以這裡可以整理出幾個重點：魚體大、肉身厚、肉質緊密，浸泡鹽水的時間就要長，濃度也要增加；反之：魚體小；肉身薄的魚就要短時間浸泡，鹽水也不可以濃度過高，我們是在做料理，不是在醃鹹魚，OK？所以經驗值是很重要的，日本的乾物製造業裡面，光是這個浸泡用的鹽湯，各家都有各家的祕密及比例，還有不同的添加配方，那不是業餘在家裡做來玩玩的我們，可以窺及的門徑，還是自己多做幾次，用自己的經驗值去累積實力吧。

    最後一點要提醒的是：不管魚大魚小，殺魚剖魚的時候，都一定要把內臟及血塊清理乾淨，尤其是脊椎骨中間那一條大血管，一定要清理乾淨，這樣才不會產生異味，製作好的成品才可以保存必較久的時間。這是很重要的一點喔！