會接觸到這種食材,其實是在一個很偶然的機會裏,在一家水產貿易公司的櫥櫃中看見這個東西,本來處理整尾的活的比目魚,對我而言實在不是新鮮事,在盛產的季節裡經常都會取得這樣的食材,而每一尾比目魚一定可以取出四片鰭邊肉,那種強韌有咬勁,卻又肥腴的口感,我相信只要是嚐試過的人,一定都很難忘記它的美妙滋味!
但是這次看見的,卻是整盒處理好,一片一片疊成一盒,以超低溫處理方式冷凍進口的半成品,看來只要以適當的方式退冰以後,就可以直接拿來使用。對我而言這倒是一項不錯的好消息。這種鰭邊肉通體雪白,我實在很好奇它的產地,翻過盒子來一看,哈哈!果然不是日本原產!真正的原料產地竟然在阿拉斯加,看來日本人吃東西過然是上窮碧落下黃泉,從南極吃到北極,什麼稀奇古怪的東西都不放過。
這又引發我的另外一個好奇心,這樣大片的鰭邊肉;約二十多公分長、兩指幅寬;到底這多大一條比目魚才會有此等大小的鰭邊肉?豈非超級巨無霸?我知道加拿大到阿拉斯加一帶的比目魚經常體型相當巨大,有些甚至接近一張桌面大小,連垂釣者釣到牠拉上船之前,都還要請船長賞牠一粒手槍子彈、或是一頓球棒亂棒敲暈,以免上船掙扎尾巴還要打到人。就連我們一般吃到的扁鱈體型也是不小,薄切一片就是一大盤的份量,會不會……這就是扁鱈(大比目魚)的鰭邊肉呢?
疑問歸疑問,東西買回店裏,怎樣創造出好吃的料理才是重點。以前鰭邊肉都是拿來做醋物或是捏成握壽司,這種大小的Size當然是作為壽司種的好材料,我先切了一小片來嚐嚐看,我發現它有肥腴的肉質,比鮭魚肚的脂肪還要多過數倍,但是很特殊的是:它沒有任何味道,除了肥腴的口感以外。
所以在處理這一類的食材的時候,怎樣適度的提味;但是又不能掩蓋它的特點,這就變成一個非常重要課題。因為它的油度夠,所以適度的酸,應該很容易提出它的油感;同時又給予清爽、油而不膩的感覺。所以金桔、檸檬、甚至醃漬的梅子都是很好的配角;同時再加上一點點的岩鹽,增加鹹味;這樣子不必沾醬油就可以入口;灑上一點點日本柚子的果皮,提味增香;最後,我想用噴燈快速烤一下下,讓它表面油脂浮現;再帶有一點點焦香,這樣的一貫握壽司就大功告成了!
很難想像吧?入口也就是這樣一下,一口入喉下肚的東西,竟然包含了這麼多的工夫與構思,但是我想那就是日本料理的精髓,設想精緻周到;佛家也說一沙一世界,一粒芥子可以納大千須彌,我不敢說我有此境界,但是在面對每一種新的食材的時候,如何思考使它更加美味,並且體現食材本身最極致的風味,那是我努力的目標。
以前有聽過鰭邊肉..有機會真想嚐嚐看!~
下回到店,可要備些特別的唷!![](http://fishkun.com/wp-content/images/smiley/32.gif)
[版主回覆08/06/2009 08:12:02]一定會的!
這個我吃過!!!!
我覺得它最特別的地方是… 它在口中的味道可以持續很久… 而且還有前味跟後味的不同…
前味是剛入口時油脂混合著灸烤後微燻的香氣… 但是咀嚼了五六下之後… 接著登場的… 是魚肉內湯汁流出來之後清香的甜味… 非常非常特別…
而整個前味後味大約可以在口中持續將近三十秒… 感覺有點像是在喝『紙牌的秘密』裡面的「彩虹汽水」… 幸運的是彩虹汽水每個人一生只能喝一次… 我是只要上台北… 就可以去品嚐人間美味…
ps. 我覺得加柚子皮後剛入口的味道也很特別… 只可惜柚子的甜味在口中持續時間較短… 所以有種曇花一現的感覺…
[版主回覆08/02/2009 01:10:28]何兄:柚香的作法我還在研究中,絕對會讓他在口中持久不散,請耐心等待囉!絕對是有價值的啦!
去店裡吃過三次,都還沒吃到黃老闆親手做的握壽司,昨天才剛吃,又開始期待下一次料理了XD
[版主回覆05/28/2011 21:10:14]
有時候我在星期一晚上會開壽司冷檯,都是些熟朋友會過來喝喝小酒,如果你有空過來,一定可以吃到我親手做的握壽司,但這是不定時的.你要先電話跟我聯絡問一下看看.下次來店裡你可以跟我說,我會為你服務的!!
能夠有機會了解口中美食的由來始末,很有意思耶!不凡的美味來自料理者的用心與巧思,喔伊西ㄋㄟ!謝謝師傅了。