會接觸到這種食材,其實是在一個很偶然的機會裏，在一家水產貿易公司的櫥櫃中看見這個東西，本來處理整尾的活的比目魚，對我而言實在不是新鮮事，在盛產的季節裡經常都會取得這樣的食材，而每一尾比目魚一定可以取出四片鰭邊肉，那種強韌有咬勁，卻又肥腴的口感，我相信只要是嚐試過的人，一定都很難忘記它的美妙滋味！

    但是這次看見的，卻是整盒處理好，一片一片疊成一盒，以超低溫處理方式冷凍進口的半成品，看來只要以適當的方式退冰以後，就可以直接拿來使用。對我而言這倒是一項不錯的好消息。這種鰭邊肉通體雪白，我實在很好奇它的產地，翻過盒子來一看，哈哈！果然不是日本原產！真正的原料產地竟然在阿拉斯加，看來日本人吃東西過然是上窮碧落下黃泉，從南極吃到北極，什麼稀奇古怪的東西都不放過。

    這又引發我的另外一個好奇心，這樣大片的鰭邊肉；約二十多公分長、兩指幅寬；到底這多大一條比目魚才會有此等大小的鰭邊肉？豈非超級巨無霸？我知道加拿大到阿拉斯加一帶的比目魚經常體型相當巨大，有些甚至接近一張桌面大小，連垂釣者釣到牠拉上船之前，都還要請船長賞牠一粒手槍子彈、或是一頓球棒亂棒敲暈，以免上船掙扎尾巴還要打到人。就連我們一般吃到的扁鱈體型也是不小，薄切一片就是一大盤的份量，會不會……這就是扁鱈(大比目魚)的鰭邊肉呢？

    疑問歸疑問，東西買回店裏，怎樣創造出好吃的料理才是重點。以前鰭邊肉都是拿來做醋物或是捏成握壽司，這種大小的Size當然是作為壽司種的好材料，我先切了一小片來嚐嚐看，我發現它有肥腴的肉質，比鮭魚肚的脂肪還要多過數倍，但是很特殊的是：它沒有任何味道，除了肥腴的口感以外。

    所以在處理這一類的食材的時候，怎樣適度的提味；但是又不能掩蓋它的特點，這就變成一個非常重要課題。因為它的油度夠，所以適度的酸，應該很容易提出它的油感；同時又給予清爽、油而不膩的感覺。所以金桔、檸檬、甚至醃漬的梅子都是很好的配角；同時再加上一點點的岩鹽，增加鹹味；這樣子不必沾醬油就可以入口；灑上一點點日本柚子的果皮，提味增香；最後，我想用噴燈快速烤一下下，讓它表面油脂浮現；再帶有一點點焦香，這樣的一貫握壽司就大功告成了！

    很難想像吧？入口也就是這樣一下，一口入喉下肚的東西，竟然包含了這麼多的工夫與構思，但是我想那就是日本料理的精髓，設想精緻周到；佛家也說一沙一世界，一粒芥子可以納大千須彌，我不敢說我有此境界，但是在面對每一種新的食材的時候，如何思考使它更加美味，並且體現食材本身最極致的風味，那是我努力的目標。