其實我接觸到胭脂蝦這種食材已經是很久的事情了；早幾年前龜山島一帶產量非常大。大溪梗枋一帶的漁民，都拿它來剝蝦仁炒蛋，由於它有特殊的甜味及香味，當時還成為梗枋一帶海鮮餐廳的招牌菜色之一。但是這種蝦子有一個缺點，就是保鮮不易，只要稍微失鮮，蝦頭馬上變黑無法久放，且會產生一股阿摩尼亞的味道。所以一般市場不常見到，它也不是蝦類的主力產品，名氣遠遠不如明蝦、沙蝦、蘆蝦、草蝦之流，乃至於劍蝦、白蝦之類；名氣都還要高於胭脂蝦。

但是直到現在，胭脂蝦也還是大溪漁港底拖網漁船的主力漁獲之一，只是產量已經較為減少了。其實這種深海的蝦子全世界皆有，大多沿著大洋與陸塊交界的大陸棚邊緣棲息。所以日本、加拿大、美國等地都有出產。由於棲息在水深四百公尺左右的海底，胭脂蝦大多是由底拖網所捕獲，因為深水的關係，蝦體呈現十分美麗的嫣紅色澤，所以被漁民稱為「胭脂蝦」；有別於一般淺水區所出產的蝦子，體色大多呈現深淺不一的藍至綠色。深海的蝦子因為水深及壓力的關係，蝦體的含水量較多，作為熟食並不適合，不管川燙或是煎炒，總覺得肉質收縮水水的，並且缺了一點彈性，但是如果作為生食，那就不一樣了，它會呈現另外一種截然不同的風貌。

    或許因為日本料理多以低溫處理食材，對我而言保鮮不是困難的問題，我們挑選食材的量也不多，總在一兩天之內就用完再進新貨。我們使用胭脂蝦最多的經驗是做為刺身，只要剝去蝦殼；挑除泥腸，在冰水裡面浸泡一分鐘使肉質收縮轉脆，就可以取出用廚房紙巾拭乾水分，淋上幾滴檸檬汁，就可以擺盤上桌，沾點山葵醬油生食。也可以將蝦身直剖對半，放上醋飯來捏握成握壽司。由於深海的蝦子沒有污染之虞，蝦頭的部分也可以直接生食，它的蝦頭內蘊藏的蝦膏十分豐富，香甜滑潤，比之大閘蟹尚且有過之而無不及。蝦頭部份如果客人實在不敢生食，我通常就會幫客人稍稍火烤一下，但是也以僅熟為宜，一旦過火，蝦頭內水分甜質隨之流失，那就喪失很多品嚐的趣味了。

    大型的胭脂蝦也可以做為鹽烤之用，用竹籤從蝦尾刺入，一直穿過到蝦頭，外表灑上薄鹽就可以放進烤箱烘烤，但是記住我之前說過的原則，還是不要過熟，以免水分喪失過多，肉質轉為粗澀硬韌，那就太可惜了。總之我覺得這是一種可以開發的新食材，有潛力，有更多的料理方法可以被實驗與期待，請大家如果有幸在市場上看見它的時候，千萬不要錯過一嚐的機會喔！