閒話鮪魚

這兩塊鮪魚因為油度的不同,價格差三倍!!

很少有機會談到比較大型的魚類如旗魚；鮪魚等。當然一方面因為他們的體型太大，我們不可能買上一整條回來拍照或是料理（價格也不是我們可以負擔的），此外就是因為，大部分讀者對於旗魚鮪魚之類總不算陌生，所以也就一直不當作是一個主要的題材。不過在日本料理的世界裡，鮪魚算是必要的常備魚種之一，沒有鮪魚總覺得好像缺少了一點什麼似的。

對於一個老饕而言，一條鮪魚的美味與否，決定在它本身的油脂多寡，以及肉質的甜度、Q度等因素。日本料理裡面的鮪魚，恰恰就是最明顯的一個魚種。同時，鮪魚因為種類的不同，其油度、口感也都大相逕庭，這一部分的判斷，直接的影響了這一條鮪魚的價格。台灣沿海的鮪魚，有黑鮪、黃鰭鮪、大目鮪、長腰鮪等五、六種之多，當然黑鮪最是大名鼎鼎，不過現在不是產季；它的產季在母親節前後，所以現在如果有機會吃黑鮪魚，百分之九十以上都是超低溫冷凍的貨色。當令之前，現在正紅的是大目鮪以及黃旗鮪，價格適中，有機會各位讀者可以好好大快朵頤一番。

但是除了生魚片以及握壽司以外，一般人可能不知鮪魚其實還有很多吃法，可以熟食，但是輕紅燒就好，絕對不要過熟，以免魚肉太硬。而我們呢？因為通常鮪魚買回來的部位都不算太小塊，總有許多靠近魚皮及骨邊的地方，這個部位的肉，漁民口中通稱「皮仔油」，除了TORO大腹以外，就屬這些地方最肥碩，但是也會帶著硬筋，如果不好好處理，塞在牙縫裡自是不在話下。這些帶皮又帶筋的油質骨邊肉部分，其實最適合拿來做「蔥花鮪魚」的料理方式。

首先把這些骨邊或是皮邊的肉用刀片取下來，切厚一點沒有關係，反正也是要剁碎。接下來用湯匙刮取碎肉，刮的越乾淨越好，這時候你可以看見骨、筋、皮與肉逐漸分離；我們最後只刮出淨肉來，帶筋帶皮的部分就可以丟棄了。刮出來的魚肉還要細細剁過一遍，一方面會使它更為適口，再來就是使油脂部分更加均勻釋出，剁好的鮪魚碎肉可以貼上一片薄板，適量吸收多餘的水分，可以延長它的保存時間。