不知道大家對於章魚的印象是什麼？狡猾詭詐、黏呼呼的軟體動物？還是神鬼奇航第二集裡面那個可以一瞬間弄沉一艘大船的大海怪？不管是哪一個，這都無損於它在老饕客心中的印象，美味、多汁、但是在烹調上要極具心思及技巧，它是一種不容易煮的好吃的食材。日本人對章魚的喜歡幾乎是天生的，不管他是大章魚、小章魚、砂章魚、石章魚、只要是章魚就通通好吃，只要好吃就通通是好章魚。當然有幾種我們耳熟能詳的章魚是鼎鼎有名的：明石海的真章魚是在全日本都有名氣，還有小小隻，但是體內充滿像白飯一樣的卵粒的望潮章魚，吃起來像台灣的厚嘴仔章魚，不足巴掌大但是鮮味十足。

這些說起來太遙遠了，畢竟我們不是可以天天去日本，今天要談的是台灣的章魚。一般大多在海產店裡燙熟切薄片，沾沙拉或是五味醬要不就是山葵醬油，但是煮章魚是一大挑戰，弄不好的章魚會老韌如橡皮，切的再薄也要費一番齒舌才咬的斷，多吃兩片就會讓你兩腮發痠，懷疑自己是不是年事已高，視茫茫而髮蒼蒼，而齒牙動搖。

其實從挑選章魚開始就是一門工夫，東北角一帶都有職業漁夫在潛水抓活章魚，在坎仔頂的魚市裡，活章魚不算太難找。一般來說，觸手粗短，一斤以上三斤以下的，都是好貨色，不要挑太大隻，否則這樣會煮很久還不透，觸手太長則章魚太瘦，，煮起來甜味明顯不足。活章魚買回家可以看見體色一直閃動變化，非常詭異的感覺；處理章魚很簡單，在頭部跟足部中間橫劃一刀，但是不要切斷，就可以把頭部翻過來，拔除內臟後清洗乾淨。然後再用粗鹽跟麵粉充分搓洗，可以把多餘的黏液清除，記得多洗幾次章魚的吸盤，吸盤裡面是最容易藏污納垢的地方。清洗乾淨以後把整隻章魚放在砧板上，覆蓋一塊乾淨抹布，然後呢．．．嘿嘿嘿！練拳頭的時候到囉！拿一隻空酒瓶來，想像一下自己是全壘打王，用力敲擊吧！記得每一支觸手都要敲遍，敲完以後章魚已經奄奄一息，喔！不，是肌肉的纖維已經被拍鬆，待會煮起來就足夠柔軟了。

燒一鍋開水，冷水燒滾之前可一丟一些蘿蔔皮、芹菜皮之類的蔬果廢料下去同煮，蔬果的酵素可以軟化章魚組織，並增添香氣。水滾之後再放進一包茶包，茶葉可以添加章魚的顏色及香氣，一般的立頓紅茶包就行。在日本他們會放不同的配料下去煮，也有人用紅豆或是櫻花，其實作用都是一樣的。之後可以轉中小火，把章魚慢慢浸入水中燉煮。這時要加醬油跟砂糖，甜鹹之間的平衡就靠個人自己拿捏了，通常偏日式的作法會煮的稍甜一點，就像日式的紅燒魚一樣甜甜鹹鹹的。火不要太大，用蓋子蓋著讓它保持小小的滾著就好，大火章魚會破皮，影響觀瞻也影響口感。一斤左右大約燉煮45分鐘，這時候可以用筷子插插看，如果已經軟透就可以熄火，浸泡五分鐘讓它入味之後，就可以撈出來用冰水浸泡充分冷卻。

燉煮章魚的特色是不用任何沾醬，因為煮的過程中砂糖跟醬油已經入味，只要切片裝盤就可以了，觸手末端較細的地方切成塊狀，近頭部較粗的地方可以切成片狀，但是也不需要太薄以免影響口感，這種章魚入口有著頭足類特有的鮮甜，但是齒感軟嫩順口，不會像台式白煮章魚的硬韌，口感更是滑溜柔順，絕對讓你舉箸不停。上桌之前切點黃瓜片放上去點綴一下，就是一道好吃的燉煮章魚囉！

下次我想試試看用紅豆下去煮煮看，想必章魚顏色會十分艷紅美麗，但是．．．煮過章魚的紅豆湯，這個滋味大概不敢想像吧？哈哈！！