又到了四五月間，春暖花開的季節。這個時節大部分的洄游性魚類已經進入產卵期，排完卵的魚類大多已經潛入較深的水域，這個時節其實魚類大多乏善可陳。但是唯獨笛鯛科魚類，卻偏偏跟洄游魚類大相逕庭，正是要開始肥碩的時候，原因很簡單，因為笛鯛科魚類都是在礁岩底部生活，主食是洞穴中小魚小蝦。所以幾乎不受到水溫季節的影響，反而天氣越熱越肥碩。我以在最近這個時節，三五好友相約，找家餐廳或是開車直奔東北角，品嘗品嘗笛鯛科魚類細膩清爽的風味，此其時也。

　　台灣許多朋友一聽到「鯛魚」，直覺聯想反應就是「台灣鯛」，「鯛魚？是不是吳郭魚啊？吳郭魚不是也叫做鯛魚嗎？」其實吳郭魚屬於口孵魚科，也叫做慈鯛科，說它是鯛魚也不算錯啦。但是鯛魚還有更多種類，是跟吳郭魚完全沒有關係的喔！聽到這一類的話經常使我哭笑不得，決定好好花一點時間解釋一下鯛魚這一大家子。

　　講起鯛類，其實是一個大的不得了的家族，足以鱸科魚類相較。鯛科魚類除了鯛科（包括真鯛、赤棕、血鯛、阪鯛、長鰭鯛、黑鯛、黃鰭鯛、灰鰭鯛、南方黑鯛、黃錫鯛等等約106種），還有裸頂鯛（長身裸頂鯛、灰裸頂鯛、異黑鯛、一般俗稱白格或白雄之類）；裸頰鯛科（龍占科，包括青嘴龍占、長吻龍占等大約65種）以及今天本文的主角笛鯛科。

　　為什麼要特別談笛鯛科魚類呢？鯛科魚類對一般的朋友們而言，大多已經耳熟能詳，市場上也常常可以看見。而鯛科魚類有很多種也已經都被養殖成功，在一般市場的魚攤子上充斥了養殖的魚種，所以還是不討論了。裸頂鯛跟裸頰鯛畢竟還是屬於稀有民族，一年到頭見不到幾次面，而笛鯛科魚類正是很少有養殖種的出現，大多是野生魚類，而數量也尚稱龐大，經常可見到的一族。笛鯛科大約有103種，幾乎都是住在沿岸的礁岩區或是珊瑚礁區，有的獨自生活如黃足笛鯛這類；也有的像四線笛鯛一樣，一出現就是一大群。笛鯛科大多體型不會太大，從一到三五斤之間，但是也有像婆哈笛鯛這種超過一公尺長，二十公斤以上的大傢伙。因為生活的習性關係，笛鯛科魚類多半很難被拖網或是刺網捕獲，漁法上多以一支釣或是延繩釣為主。常見的如四線笛鯛、五線笛鯛、赤海笛鯛、縱帶笛鯛、白星笛鯛、海雞母笛鯛、銀紋笛鯛、婆哈笛鯛、隆背笛鯛、單斑笛鯛及火斑笛鯛等等，都是台灣週遭常見的魚種，隨便數一下也超過十種了。

　　這其中特別要介紹的是白星笛鯛跟海雞母笛鯛，這兩種的野生活魚在基隆是第一名貴魚，批發價每台斤高達一千二百元以上，現流魚也要四五百塊，堪稱高檔魚種，石鯛黑毛都要輸它一截，龍蝦更要靠邊立正站好。不過最近市面上已經看見白星笛鯛有養殖種上市，據說是澳洲引進移殖過來的近緣種，兩者食味差異甚大，價格更是天差地遠。還是要仔細挑選比較，才不會誤入陷阱，以免魚目混珠。

　　笛鯛科的魚大多身白肉細，肌肉纖維細長，有種清甜的口感，這樣良好的先天條件，使得它幾乎可以說是全能型魚類，怎麼料理都好吃！從生魚片、清蒸、鹽烤、紅燒、煮湯、甚至清炒魚球都十分適合。特別要注意的是，大型笛鯛肚內大都會有一泡橘紅色的油膘，清蒸的話千萬不要丟掉，這塊油膘可是獨具幽香，丟掉的話有人會叫你賠喔！假如取得的材料夠大，在三五斤之間，更是可以一魚多吃，這次取得的海雞母笛鯛，將近四斤重，就可以做三吃，若是在香港的海鮮餐廳如西貢等地方，行話叫做「大魚三味」，港式吃法通常是清炒魚球、碎蒸肚腩以及紅炆魚頭或是魚頭湯。

　　我的做法較為偏向日式，生魚片、柚子鹽燒魚腹、以及酒蒸魚頭。用三枚切法剖開魚身成三片，去除中骨以後，切下腹部兩塊以備鹽烤用。生魚片的部分，燒一壺開水，把魚皮面朝上放在砧板上，以熱水快速淋過，再浸入冰水的「湯霜法」處理過，再切片擺盤。這種魚的生魚片不僅可以沾山葵醬油品嘗，也可以擠上一點酸桔汁，再灑上南美洲安地斯山脈出產的玫瑰岩鹽來品嘗，更可以吃出白身魚的風味。魚頭的部分剖半，滾水燙過之後用手剝去鱗片，放在一個較深的盤子裡，加上薑片、清酒、香菇、豆腐及柴魚高湯清蒸15分鐘，快起鍋時加入蔥白悶一會兒，滴上香油就可以出菜。至於魚腹的部分，劃幾道刀痕，灑上鹽放進烤箱烘烤，烤熟的時候拿出來磨一些新鮮的柚子皮(或是檸檬皮也可以)再放進去快速烤二十秒鐘，取出來擺盤上桌，，日式的三道笛鯛料理就此完成，有興趣的朋友，跟我一起嚐嚐看囉！