初夏的微酸滋味-醋漬鯖魚

每年初夏之際，由於水溫的冷暖交替，很多魚種剛剛產完卵潛入較深的水域，喜歡暖水的魚種也還沒有出現，只有跟隨親潮與黑潮的洄游魚類特別活躍。這段日子裏，不管是煙仔虎（齒鰹）、鰹魚、鯖魚、金梭魚甚至飛魚、鬼頭刀都算是比較多的魚種。

其中有一個優勢魚種就是鯖科，鯖科是一個大家族，屬於鱸形目鯖亞科，其中鯖魚、鰆魚、旗魚、鰹鮪魚類都是屬於鯖科的大家族，也是洄游魚類的強勢魚種。

這其中特別要介紹的，也就是今天得主角—-鯖魚。鯖魚俗稱花飛，以台灣的習俗而言，鯖魚是一般人認為多吃會「臭頭」的魚種，也就是比較「毒」的意思。其實是因為這一類洄游性魚類大多體溫較高，肉裡面也含有較豐富的游離組織胺，所以在保鮮功夫上要特別在意，非常容易一不小心就失鮮；究其根本，我還是覺得因為我們在撈補及運送的過程中，沒有好好的保存它。但是在日本，鯖魚卻是自古以來常有名的魚。雖然稍微帶有腥味，但是味道卻非常強勁，有香味及甘甜味，在腥味與鮮味的界線之間，功夫的高低，就端賴於如何處理及保存。

醋漬鯖魚是日本內陸地區，自古以來的名產。或許是因為古時候運輸不易，新鮮的魚必須經過處理才不會失去應有的味道。時至今日雖然運輸工具發達之至，而古老的智慧流傳至今，卻留下了一道美味。

首先在鯖魚的選擇上，還是以竿釣或延繩釣的最好。圍網或是撈網捕獲的魚都容易被壓傷有瘀血產生。先將鯖魚做三枚切，去頭之後切出左右各一大片魚身，魚頭及中骨皆可以做其他用途。這種切法還有一種「快速版」，為避免過多的碰觸魚身，把魚頭切掉之後直接從尾部下刀，一刀切出一片魚身；這樣的切法叫做「大名切」，雖有少許魚肉殘留在中骨上，但是速度最快，對魚身的碰觸也減至最少，所以味道會比一般三枚切處理的魚好。

切完之後的魚要先用鹽醃處理，最好是粗鹽，要是沒有的話，一般家用食鹽也沒問題。將鹽厚厚地抹遍魚身，醃二十分鐘之後再洗掉。趁著醃魚的空檔，這時候要準備醋漬的醋汁。如果你以為只是普通的工研醋這可就大錯特錯了喔！醋漬鯖魚之所以會風靡全日本，就是因為各家都會有不同的獨特的醋汁，我們做的是有橙醋風味的鯖魚。將柴魚高湯與工研醋各300C.C，一比一的比例混合之後，將一顆檸檬及兩顆柳橙全部榨汁，也加入醋汁之中；再放進一片洗淨擦乾的昆布，我們的醋汁就大功告成囉！

鹽醃過的鯖魚沖水將鹽分洗淨以後，用廚房吸水紙巾吸乾淨水分之後，放進調好的醋汁中，放在冰箱中冷藏醃漬一個半小時，之後取出來用廚房吸水紙巾將醋汁擦乾淨，這時候還有三道工作要做，一是拔除中骨，準備一個小鎳子就可以順利完工。再來是用刀薄薄地片去肋骨部分，最後則是翻過魚身，有一層薄薄的魚皮，輕輕用手撕去就行，技術好的可以在魚皮表面上留下一層銀色的漂亮銀皮。