大約三年前，就已經在雜誌上介紹過鰆魚這種魚類，以其優秀的肉質，獨特的味道，實在是在料理裡面大有潛力的一種魚種，可以說是非常好的食材。大至日本的御會席料理，小到台灣街頭隨處可見的土托魚羹，還真是處處可以見到它的身影，足見適用範圍其深其廣不說，也可以發現其實因為有很大的產量，而後才足以衍生各種各樣不同的吃法，極盡口味變化之能事。

 

 

當時介紹鰆魚，做的是生魚片以及鹽燒的料理；至今鰆魚鹽燒以及鰆魚刺身仍然是我餐廳裡面相當熱門的一道佳餚，但是我還是想要多一點變化，這樣才會有料理趣味，所以這一次就來介紹一點新的變化：鰆魚西京燒。

 

 

相信大家對於台式的烤味增油魚都耳熟能詳，西京燒其實跟這東西有一點點相像，都是將魚類切塊以後用味增醃過之後，再做燒烤的料理。但是日式標準的西京燒大有講究，第一味增不能過鹹，要用砂糖或是味霖，再加進清酒調整過味道，才可以用來醃漬魚類。其次是醃漬的時間，一至兩天就是最好的時機，切忌醃漬時間過久，造成食材的肉質緊縮，也會過鹹。如果是要用於御會席的料理，更要事先去骨，每一塊魚塊的大小差不多要一致，醃漬時才不會有的味道不夠；有的味道又太鹹。

 

 

不管是西京燒或是其他帶有醬汁醃漬的魚類食材，在燒烤的時候都要非常小心在意，因為醃有醬汁在，醬汁裡面又含有糖或是味霖，所以非常容易烤焦。這一類食材在燒烤的時候必須要用小火，離火遠一點慢慢烘烤，一邊烤一邊塗上醃漬的醬汁。西京燒在最後的階段要用醬油、清酒、砂糖混合的煮汁塗在即將烤完成的魚身上，最後盛盤時搭配柚子泥或是醃漬的紫蘇青梅，都是不錯的擺飾。

 

 

這一道燒烤做起來有一點費工，但是的確是真正邁入料理門徑的一道菜，對料理有興趣的朋友們，可以多花一點心思去研究，並且實際試做看看，相信您會有不少收獲的！祝您成功！